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从山西汾阳混交林土壤中分离到一株能在菌核内积累类胡萝卜素的青霉PT95菌株。通过形态观察和RAPD分析已经将PT95菌株鉴定到青霉属汤姆青霉系(Penicillium thomii series)，并对该菌株产类胡萝卜素情况进行了分析研究。本论文主要研究了PT95菌株菌核中类胡萝卜素的提取条件和在不同环境因素影响下菌核中类胡萝卜素的稳定性。 实验从PT95菌核中类胡萝卜素的浸提剂的选择、温度对浸提效果的影响、时间对浸提效果的影响、浸提次数对浸提效果的影响几个单方面因素进行研究，选取浸提温度、浸提时间及固液比三个因素进行正交试验。结果表明，PT95菌核中类胡萝卜素的提取最优条件为:以氯仿∶丙酮=1∶1为提取溶剂，温度45℃，每次提取时间50 min，料液比1∶20，提取1次，可以获得最佳的提取效果。 实验从不同环境因素对PT95菌核内积累的类胡萝卜素稳定性的影响入手，将青霉PT95菌株发育成熟的菌核在不同环境条件下保存，结果发现:黑暗、低温、氮气、pH6-8条件下有利于菌核内类胡萝卜素保持稳定。6种金属离子中，Fe3+、Fe2+、Al3+对类胡萝卜素稳定性影响最大，Mn2+的影响最小。氧化剂H2O2对PT95菌核中类胡萝卜素稳定性的影响不大，而还原剂Na2SO3的影响较大。各种外界条件下β-胡萝卜素在类胡萝卜素中的百分含量变化不明显。选取光照、温度、气体对菌核保存进行正交试验，结果显示，黑暗、低温、氮气保存条件下，菌核中的类胡萝卜素最为稳定。 实验还对菌核内产生的类胡萝卜素经提取后得到的丙酮提取液和氯仿提取液进行不同光照、温度、pH、金属离子、氧化剂、还原剂及食品添加剂等处理。结果表明，暗室、低温对类胡萝卜素的稳定性影响较小，pH值为5-8时类胡萝卜素稳定性最佳，Fe3+、Fe2+、Al3+对类胡萝卜素稳定性影响较大，Mg2+、Cu2+、Mn2+等对类胡萝卜素的影响较小。这与菌核中类胡萝卜素的稳定性实验结论一致，应避免使用对类胡萝卜素稳定性有影响的金属容器。氧化剂、还原剂及食品添加剂对类胡萝卜素的稳定性有影响，从所做实验结果初步分析，氧化剂对类胡萝卜素影响不大，这与类胡萝卜素的抗氧化功能有关，而还原剂对类胡萝卜素构成的影响较大;葡萄糖、蔗糖对类胡萝卜影响较小，盐类如NaCl对其影响较大。