耐高温淀粉酶是一类最适温度超过60℃的淀粉酶,其具有一般酶应具有的特征,如最适温度、最适pH和专一性等。米饭品质的改良包括感官品质的改良和理化品质的改良,目前国内外改良米饭品质的方法主要有杂交育种、诱变育种、改进蒸煮工艺等方法,淀粉酶法也是其中之一。淀粉糖化是淀粉由多糖向单糖、双糖和低聚糖转化的水解过程。淀粉糖化有着广泛的应用前景,目前主要应用于低聚糖的制备、生物能源、酿酒工业等方面。本论文研究了耐高温淀粉酶在改良米饭品质方面的应用,其结果如下：(1)以sigma大米淀粉为原料,初步研究发现耐高温淀粉酶能水解大米淀粉中的直链淀粉,而对支链淀粉的含量没有明显的影响。(2)以8u／g的耐高温淀粉酶处理大米,蒸煮30mmin,酶1458使米饭的硬度下降4.9511kg和使米饭的粘度上升0.6349kg,而酶0613使米饭的硬度下降2.6431k和使米饭的粘度上升0.6708kg。(3)加酶量在0u／g至8u／g之间,耐高温淀粉酶处理米饭的硬度与加酶量呈负相关,而其粘度在0u／g至4u／g之间与加酶量呈正相关,在4u／g之后其粘度受加酶量的影响较小。(4)在0至7天内,米饭回生程度与储存时间是呈正相关的,而在7天之后,米饭的回生程度受储存时间的影响较小。(5)加酶量在0u／g至8u／g之间,米饭回生程度与加酶量是呈负相关的。本论文进一步研究了耐高温淀粉酶改良米饭硬度、粘度和回生性的作用机理,其结果如下：(1)耐高温酶能通过减少米饭中的直链淀粉含量来改变米饭的硬度和粘度,同时抑制米饭的回生。(2)耐高温酶1458能改变大米支链淀粉支链的长度和个数,通过使支链淀粉的支链长度变短和数量变多来提高米饭的抗回生性。本论文以玉米淀粉为原料,让液化和糖化同时进行,研究了耐高温淀粉酶的糖化效果。其结果显示：耐高温淀粉酶能使玉米淀粉完全水解成为葡萄糖、异麦芽糖和麦芽糖,糖化产率达到118%。