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本文以云南产灰褐牛肝菌（Boletus griseus）为原料,制备灰褐牛肝菌黑色素。对该黑色素的结构进行解析,推测其结构式。制备了黑色素的氧化降解产物,对其进行化学组成及光谱学性质研究,进一步阐明了黑色素对益生菌的作用。主要研究结果如下:1.采用碱溶酸沉法制取灰褐牛肝菌黑色素粗提物,得率为10.38%,用酸水解和有机试剂对粗提物进行纯化处理,制得纯化后黑色素,标记为BgM,BgM不溶于酸性溶液、水溶液和常用有机试剂,溶于碱性溶液。BgM的紫外-可见吸收光谱最大吸收峰为214 nm,与天然黑色素的紫外最大吸收一致。灰褐牛肝菌黑色素粗提物色价为213,黑色素BgM色价的为954.8,达到粗提物的4.48倍,说明黑色素纯度有了很大提高。2.采用场发射扫描电镜、元素分析法、红外光谱法、核磁共振1H谱和13C谱、热解-GC/MS和UPLC-MS/MS等方法对灰褐牛肝菌黑色素结构进行解析。场发射扫描电镜图发现黑色素为不规则的片状颗粒,平均粒径约为1.25μm。元素分析结果显示,该黑色素的C、H、N、S和O元素的百分含量分别为56.38%、5.86%、6.17%、2.44%和28.04%,S/N和C/N分别为0.17和10.66,初步判定灰褐牛肝菌黑色素为真黑色素。红外光谱在3426 cm-1、1600 cm-1和1105 cm-1处有特征吸收峰,解析出BgM含有酚羟基、氨基、羰基、亚甲基和甲基。推测BgM主要骨架为苯环和吲哚,支链主要由烷烃、醇和脂肪酸组成。氨水-过氧化氢氧化降解产物BgM1通过UPLC-MS/MS分析得到四个一级质谱峰。综合以上分析结果,推测出BgM的化学结构,缩合分子式为[C28（OR1）4（OR2）3H11O6N4]n。3.采用超声辅助氨水-过氧化氢法和过氧化氢法氧化降解灰褐牛肝菌黑色素制得降解产物BgM1和BgM2。对降解产物进行了分析,结果表明与BgM相比,BgM1和BgM2具有广泛的溶解性,且BgM1更大程度的保留了黑色素原有的色泽。分子量测定结果表明,BgM1的分子量和分子量范围高于BgM2。热解-GC/MS分析发现,BgM1的热解产物共有52种,其中吲哚及其衍生物种类较多。BgM2的热解产物共有61种,主要是酰胺类、羧酸类、酮类和苯类,没有吲哚及其衍生物。以上结果表明对黑色素进行合适的降解可以改善其溶解性,其中氨水-过氧化氢降解产物BgM1在一定程度上保留了原有黑色素的色泽和骨架结构。4.利用非处方人肠道菌群益生菌活菌片作为发酵菌种,以人工胃液和人工小肠液模拟消化液,对BgM进行体外消化和肠道发酵研究。研究灰褐牛肝菌黑色素体外模拟消化产物DM对益生菌的增殖作用及发酵产物短链脂肪酸含量的变化。研究发现,DM对益生菌增殖具有一定的促进作用,且发酵产物中乙酸含量最高,其次是丁酸和异戊酸。DM组在发酵的大多数时间,其乙酸、丁酸、异丁酸、戊酸和异戊酸含量都高于阳性对照FOS组。结果表明灰褐牛肝菌黑色素可能是一种潜在的益生元,极具开发潜力。