【摘 要】
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该论文对牡蛎肉作了全成分分析,研究了牡蛎肉蛋白质的水解,并测定了水解液的类SOD活性,对活性肽进行了一定程度的分离纯化,推测使肽具有活性的关键氨基酸残基,并对水解液进行
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该论文对牡蛎肉作了全成分分析,研究了牡蛎肉蛋白质的水解,并测定了水解液的类SOD活性,对活性肽进行了一定程度的分离纯化,推测使肽具有活性的关键氨基酸残基,并对水解液进行了初步的脱腥研究. 通过对牡蛎所进行的成分分析可知,牡蛎肉的水分含量为83.72﹪,干物质中蛋白质含量为50.63﹪,糖原含量为22.41﹪.,脂肪只有6.95﹪,还含有9.35﹪的灰分.牡蛎肉蛋白的氨基酸组成完善,8种必需氨基酸含量占氨基酸总量的40﹪,并含有丰富的牛磺酸.牡蛎肉脂肪中的DHA和EPA含量较高,占总脂肪的28﹪.另外,牡蛎肉还含丰富的铁、锌、钙、锰和硒等矿物质和微量元素. 比较各种蛋白酶对牡蛎肉蛋白质的作用效果,发现537酸性蛋白酶比较适合于牡蛎蛋白质的水解,得到优化条件如下:pH4.0、50℃、E/S=1700U/g蛋白质、反应2hr.在此条件下水解液中的蛋白质和糖原溶出率分别为78.23﹪和57.58﹪,水解液中游离氨基酸和牛磺酸分别占总氨基酸的39.27﹪和12.47﹪,此时的水解度为22.26﹪.水解液的相对分子质量较小,主要由小于四肽的短肽和游离氨基酸组成.通过对各种脱腥方法的效果的比较,选择β-CD包埋法对水解液进行脱腥处理.β-CD包埋法脱腥的条件如下:β-CD用量为0.6g/g蛋白质,反应温度为40℃,加热40min.
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