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我国是世界最大的马铃薯生产国,种植面积和产量均居世界首位。目前,我国95%以上的马铃薯主要以鲜销为主,深加工量低,附加值小,且速食及半成品产品少。烫漂护色是果蔬加工中的一个重要工序。漂烫可以钝化引起果蔬变色反应的酶,如过氧化物酶(Peroxidase,POD)和多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO),防止颜色变化,减少不良异味;减少微生物负载以延长保质期;消除细胞间的空气,提高传热传质速率,防止氧化;软化组织以获得具有特定质地的产品。热水及蒸汽烫漂存在:传热速度慢、水溶性营养素浸出、能源消耗量大、产生大量废水造成环境污染等缺点。射频与微波类似,为非电离辐射,但穿透力更大。加热均匀性、细胞形态、质构、颜色变化和灭酶动力学是果蔬射频烫漂的关键问题,目前研究较少,规律有待揭示。本文以马铃薯为研究对象,进行马铃薯射频烫漂护色及其作用机理研究。首先研究了马铃薯的介电特性随温度和频率变化规律;然后研究了极板间距、温度、氯化钠溶液对马铃薯射频加热均匀性及升温速率的影响;并分析了射频加热对马铃薯多酚氧化酶及细胞的影响;最后对比不同烫漂方式对马铃薯理化性质的影响。研究结果如下:(1)马铃薯的介电常数(ε’)和损耗因子(ε’)均随频率的增大而降低。在27.12MHz和40.68MHz时,介电常数随温度的升高先增大后减小,而损耗因子随温度升高而增大;在915MHz和2450MHz时,介电常数随温度升高而降低,但损耗因子变化不大。(2)极板间距、样品高度和氯化钠溶液对马铃薯射频加热均匀性和温度分布有显著影响(P<0.05)。在极板间距120 mm,样品高度60 mm,氯化钠溶液电导率0.5 s/m条件下,射频加热马铃薯的均匀性最好。呈中心加热模式,冷点位于马铃薯片边缘。(3)在所有极板间距下,马铃薯多酚氧化酶活性随温度升高而降低。当加热的最终温度相同时,在极板间距120 mm下,射频加热处理后的PPO相对活性最低。不同样品形态(马铃薯片、马铃薯泥和酶提取液)对射频加热PPO活性有显著影响。射频处理后,粗酶提取液中的PPO活性最低,其次是马铃薯片、马铃薯泥。射频加热使马铃薯组织结构破坏,细胞壁破裂,细胞内容物流出。(4)极板间距和温度对马铃薯重量损失、颜色、质构、电解质泄漏有显著影响(P<0.05)。与射频加热相比,热水烫漂后的马铃薯块的重量损失低,但是电解质泄漏高。热水烫漂后,马铃薯块颜色和质构变化趋势与射频处理组一致。不同烫漂处理对马铃薯块茎中的淀粉颗粒都有一定影响。