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冷却肉营养成分丰富，且水分活性高，极易受微生物污染而变质，对鲜肉进行抑菌预处理，是延长其保质期，保证其食品安全的重要措施。本文以壳聚糖纳米粒为载体包埋肉桂精油，研究了影响壳聚糖包埋肉桂精油形成纳米粒的因素，以包封率为指标，结合单因素试验和正交试验，优化了制备工艺，并探究了肉桂精油壳聚糖纳米粒（CEO-CS-NPs）对冷却猪肉保藏效果的影响。主要结论如下：1.利用离子交联结合O/W乳液法制备了CEO-CS-NPs，以肉桂精油包封率为指标，分析了壳聚糖浓度、三聚磷酸钠浓度、肉桂精油浓度和反应体系pH四个因素对肉桂精油包封率的影响。本试验环境下，制备CEO-CS-NPs的最优工艺：壳聚糖浓度5.0mg/ml，TPP浓度是1.5mg/ml，肉桂精油添加0.5mg/ml（以壳聚糖溶液体积计)，pH为4.0，制得的悬液是乳白色，包封率为37.5%。通过扫描电镜和透射电镜观察，所制备的纳米粒球形较好，粒子分布较均匀，粒径约180nm。2.以最优工艺制备的纳米粒体外释药试验表明，CEO-CS-NPs释放分为两个阶段，试验开始阶段肉桂精油从纳米粒中释放快速，在1h内释放量达18.76%，缓释阶段释放慢，时间长，在36h时释放量为78.98%，并趋于稳定，对照组的游离精油在3.6h已释放86.05%，肉桂精油经壳聚糖纳米粒包埋后具有缓释效果。3.以最优工艺制备的纳米粒抑菌效果结果如下：CEO-CS-NPs对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有一定的抑制作用，并且抑菌性随纳米粒浓度的增加而增强。CEO-CS-NPs对金黄色葡萄球菌最低抑菌浓度20mg/L；对大肠杆菌的最低抑菌浓度10mg/L。4.冷却肉保鲜试验表明，CEO-CS-NPs能保护肉品色泽，降低冷却肉表面的细菌总数，具有改善冷却肉贮藏品质的作用；理化指标和微生物指标表明，含1.0%肉桂精油的壳聚糖纳米粒试验组处理的冷却猪肉在4℃下贮藏期可达到7d，明显优于对照组3d贮藏期。