为研究不同海拔高度牛肉宰后成熟过程中CaMKKβ依赖性腺苷酸活化蛋白激酶AMPK活化通路、能量代谢及肌肉内环境的变化情况。本试验对不同海拔高度牛肉施以CaCl₂处理,通过测定三种海拔高度牛低氧适应性,三种海拔高度牛肉对照组和CaCl₂组成熟过程中CaMKKβ依赖性AMPK活化通路、肌肉能量代谢关键产物及其限速酶活、肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein,MP）特性、线粒体、PGC-1α以及肌细胞微观结构等的变化情况,探析了CaCl₂处理对不同海拔高度牛肉宰后成熟过程中AMPK活化通路、能量代谢、MP特性及肌肉微观结构的影响。为深入研究AMPK与宰后肌肉能量代谢、肌内环境及品质的关系,进而实现调控宰后肌肉品质提供一定的理论参考。研究结果如下:1.牛的低氧适应性与海拔高度有关。随海拔高度的上升,宰后肌肉HIF-1、PRKAA2、GLUT4 mRNA表达量和肌红蛋白含量依次升高（P<0.05）,甘南牦牛和玉树牦牛HIF-1基因mRNA水平无显著差异,玉树牦牛PRKAA1的mRNA表达量低于甘南牦牛（P<0.05）。玉树牦牛PRKAA1的蛋白表达量与甘南牦牛差异不显著,同时三种海拔高度牛肉PRKAA2蛋白表达量高于PRKAA1,这可能是高海拔牦牛适应低氧环境并实现能量供需平衡的独特代谢机制。2.宰后成熟过程中高海拔牦牛肉能量代谢水平高于低海拔西杂牛肉,同时CaCl₂处理显著加快了宰后肌肉能量代谢活动。AMPK活性、CaMKKβ活性、乳酸、Ca²⁺-ATPase、Na/K⁺-ATPase、亮度（L*）先升后降;糖原、pH、乳酸脱氢酶（LDH）、红度（a*）总体下降;肌原纤维小片化指数（MFI）总体上升。成熟至12 h时,三种海拔高度牛肉CaCl₂组AMPK活性分别为150.96±4.89、171.05±4.41和196.98±4.02U/L,CaMKKβ活性分别为116.37±3.74、121.66±3.78和147.32±4.01 U/L。经CaCl₂处理,宰后早期代谢速率增大、酶活水平较高。3.随海拔高度的升高,三种海拔高度（1500、3000、4500m）牛肉肌原纤维蛋白热稳定性逐渐降低,同时CaCl₂处理显著改变牛肉肌原纤维蛋白特性。宰后成熟期间三种海拔高度牛肉肌原纤维蛋白热变性温度（Tg）存在差异,同时三种海拔高度牛肉对照组Tg均呈先增大后减小的变化趋势。西杂牛和甘南牦牛CaCl₂组Tg均逐渐降低,玉树牦牛CaCl₂组Tg先升后降。成熟至72 h时,西杂牛对照组和CaCl₂组无规则卷曲含量分别取得最大值,且CaCl₂组高于对照组（P<0.05）。与其他两种牛背最长肌相比,玉树牦牛肉蛋白含量较高,CaCl₂处理使得玉树牦牛肉蛋白质的分解更充分,同时宰后成熟72¹20 h期间,玉树牦牛对照组和CaCl₂组α-螺旋和β-折叠含量均最低,β-转角和无规则卷曲含量较高,表明成熟后期,玉树牦牛肉成熟速率较快,其蛋白质二级结构破坏程度较高。4.随海拔高度的上升,肌肉线粒体和过氧化物酶体增殖物激活受体γ辅助活化因子（Peroxisome proliferatorsγactivated receptor coativator-1-α,PGC-1α）的荧光信号均逐渐增强,同时三种海拔高度牛肉CaCl₂组线粒体和PGC-1α活性状态存在显著差异。与其他两组相比,玉树牦牛组线粒体荧光信号较强,分布多集中在细胞膜周围,且细胞内部荧光信号较强。与线粒体成像结果一致,玉树牦牛组PGC-1α表达量较高,且CaCl₂组肌纤维结构破坏程度大于对照组。综上所述,AMPK活性与不同海拔高度牛低氧适应性有关,高海拔牦牛肉宰后能量代谢活动较强,同时宰后CaCl₂处理可通过CaMKKβ级联激活AMPK,进而调控肌肉AMPK下游糖酵解代谢通路,加快宰后肌肉成熟速度且CaCl₂处理对高海拔牦牛肉的作用效果高于西杂牛。AMPK活化后改变肌肉糖代谢水平、肌肉内环境、肌原纤维蛋白特性及肌肉微观结构,影响宰后肌肉成熟进程,牛肉较早进入僵直完成成熟。因此AMPK及其级联激活效应是控制肉品品质的重要通路,未来可通过调控AMPK活力以改善肉品品质。