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鲣鱼(Katsuwonus pelamis)是金枪鱼业中最为重要的目标鱼种。我国鲣鱼的围网捕捞作业已成为远洋渔业中经济效益好、效率高的捕捞方式之一,而围网船上鲣鱼的保鲜主要采取冷盐水冻结保鲜技术。但是,由于实际生产和保鲜条件的限制,围网船上的鲣鱼容易发生品质恶化或超标。本文根据船上保鲜的实际情况,对围网船上鲣鱼冷盐水冻结保鲜过程中的品质变化进行了研究,主要研究结果和结论如下：(1)分析了中西太平洋海域围网捕获的鲣鱼基本成分以及普通肉与暗色肉的品质差异,结果发现鲣鱼的粗蛋白含量较高、脂肪含量较低,鲣鱼普通肉与暗色肉在色泽、质地、肌原纤维形态上存在显著差异(p<0.05),鲣鱼普通肉挥发性气味成分主要是醇类(30.41%)和醛类(25.56%),而暗色肉的挥发性气味成分主要是烃类(39.51%)和酮类(21.81%)。(2)研究了鲣鱼船上冷盐水冻结和储藏保鲜过程中的物理、化学和生物变化。与冷空气冻结保鲜相比,冷盐水冻结技术的冻结速率快,在鲣鱼冻结和储藏过程中存在一定量的盐分吸收。鲣鱼普通肉在船上冷盐水冻结和储藏期间的挥发性盐基氮(TVB-N)值、K值、pH值、组胺含量、TBA值、菌落总数等指标的值均显著低于冷空气冻结的值(p<0.05),且冷盐水冻结保鲜的鲣鱼普通肉的硬度和a*值均较高,这些均表明冷盐水保鲜技术能较好地保持鲣鱼普通肉品质。此外,鲣鱼暗色肉在保鲜过程中的TVB-N值、K值、TBA值、菌落总数等的值均高于普通肉,表明暗色肉较普通肉品质容易发生恶化。(3)探讨了捕捞起网时间分别为60min和180min的鲣鱼在船上冷盐水冻结和储藏保鲜过程中的品质变化,研究发现起网时间60min鲣鱼的品质优于起网180min的鲣鱼。起网180min的鲣鱼在冷盐水冻结和储藏过程中的盐含量始终较高。起网时间60min的鲣鱼捕捞后冻结前初始的TVB-N值、TBA值和高铁肌红蛋白相对百分含量值均较低(p<0.05),并在船上冷盐水冻结和储藏过程中均保持优于起网时间180min鲣鱼的品质。(4)对船上冷盐水舱内鲣鱼的快速冻结和慢速冻结过程进行了比较,发现鲣鱼快速冻结过程中的冻结速率较大,在冻结后和储藏过程中的盐分吸收始终较小。慢速冻结的鲣鱼在船上冷盐水保鲜过程中其pH值、TVB-N值、TBA值和高铁肌红蛋白相对百分含量值均高于快速冻结(p<0.05),同时鲣鱼颜色、气味和质地的感官评价与品质测定结果呈现出较好的一致性。(5)考察了冷盐水舱不同冻结区域的鲣鱼冻品品质差异性,发现冷盐水舱中心轴位置从上到下,鲣鱼的盐含量、TVB-N值、pH值、TBA值、高铁肌红蛋白相对百分含量值、肌原纤维易碎度(MFI)值等品质指标呈现出先上升后下降的趋势,同时处于舱体侧壁位置的鲣鱼品质优于处于舱体中心轴位置的鲣鱼品质。