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高校食堂厨房内烹饪时间长，烹饪量大，烹饪过程中会产生大量的热量、蒸汽以及油烟污染物。不仅污染室内空气、危害人体健康，还是大气污染的重要前体物，需通过排油烟系统的高效运行以实现对污染物的捕集和净化排放。基于此，本文选取天津市某高校食堂为研究对象，对该食堂进行实地调研，选取食堂内大锅灶间作为测试对象进行测试，以了解食堂类厨房排油系统实际运行状态，为开发适用于中式烹饪商业厨房的排油烟系统设计方法提供依据。本文主要研究内容如下：
(1)对典型食堂厨房建筑基本信息、灶具、排油烟系统、补风系统和厨房运作流程进行实地调研，了解高校类食堂厨房布局及工作形态。为研究厨房排油烟系统提供一定的背景基础。
(2)依据调研结果，选取典型操作间(大锅灶间)为测试对象，对该操作间及其排油烟系统制定测试方案并进行长达10个月的连续性测试。测点分布为排油烟系统测点、厨房室内热舒适环境测点、补风系统测点、室外气象参数测点。测试参数分别为风速、温度、湿度、油烟浓度及系统能耗。为研究商业厨房排油烟系统提供充足的实验数据。
(3)对厨房室内热舒适参数(厨房室内温度、湿度、风速)结合操作间内实际运行流程进行分析，结果显示：烹饪期间，厨师工作区温度比室内温度高2.5℃~5.7℃，厨师工作区湿度比室内湿度要低3.8%RH~23.3%RH。春、夏、初秋季节厨师工作区温度大多高于标准规定的耐受温度上限值32℃；秋末、初冬温度较为舒适。冬季出现低于标准规定的下限18℃的情况。运行灶具个数及菜品烹饪方式对厨师工作区温度均有影响，相对于灶具的开启个数，灶具内的烹饪方式对厨师工作区热湿环境影响更大。
(4)对排油烟系统关键参数(温度、风速、通风量、油烟浓度、能耗)结合测试时记录的操作间工作现况进行分析，结果显示：排油烟系统油烟源、罩口断面、罩内吸风口以及排放口温度趋势一致，控制点和室内测点温度趋势一致。所测得排油烟系统控制风速为0.40~0.68m/s；罩口断面风速为0.43~0.46m/s；吸风口处风速为6.5~12.8m/s；出口段水平干管风速为6.2~7.3m/s；垂直干管风速为12.3~14.6m/s。不同吸风口因距离主管道的位置不同导致其风速不同。在正常工作状态下，该操作间补风量与排风量的比值在76.08%~94.24%之间。同时发现不同烹饪类型所产生油烟量不同，顺序为爆炒＞油炸＞炖菜＞煮。
(1)对典型食堂厨房建筑基本信息、灶具、排油烟系统、补风系统和厨房运作流程进行实地调研，了解高校类食堂厨房布局及工作形态。为研究厨房排油烟系统提供一定的背景基础。
(2)依据调研结果，选取典型操作间(大锅灶间)为测试对象，对该操作间及其排油烟系统制定测试方案并进行长达10个月的连续性测试。测点分布为排油烟系统测点、厨房室内热舒适环境测点、补风系统测点、室外气象参数测点。测试参数分别为风速、温度、湿度、油烟浓度及系统能耗。为研究商业厨房排油烟系统提供充足的实验数据。
(3)对厨房室内热舒适参数(厨房室内温度、湿度、风速)结合操作间内实际运行流程进行分析，结果显示：烹饪期间，厨师工作区温度比室内温度高2.5℃~5.7℃，厨师工作区湿度比室内湿度要低3.8%RH~23.3%RH。春、夏、初秋季节厨师工作区温度大多高于标准规定的耐受温度上限值32℃；秋末、初冬温度较为舒适。冬季出现低于标准规定的下限18℃的情况。运行灶具个数及菜品烹饪方式对厨师工作区温度均有影响，相对于灶具的开启个数，灶具内的烹饪方式对厨师工作区热湿环境影响更大。
(4)对排油烟系统关键参数(温度、风速、通风量、油烟浓度、能耗)结合测试时记录的操作间工作现况进行分析，结果显示：排油烟系统油烟源、罩口断面、罩内吸风口以及排放口温度趋势一致，控制点和室内测点温度趋势一致。所测得排油烟系统控制风速为0.40~0.68m/s；罩口断面风速为0.43~0.46m/s；吸风口处风速为6.5~12.8m/s；出口段水平干管风速为6.2~7.3m/s；垂直干管风速为12.3~14.6m/s。不同吸风口因距离主管道的位置不同导致其风速不同。在正常工作状态下，该操作间补风量与排风量的比值在76.08%~94.24%之间。同时发现不同烹饪类型所产生油烟量不同，顺序为爆炒＞油炸＞炖菜＞煮。