啤酒花是啤酒酿造不可或缺的重要原料,能够赋予啤酒特殊香味和口感,可谓是“啤酒的灵魂”。啤酒花质量的好坏直接影响啤酒的品质。但是目前啤酒花在采摘和加工处理过程中的有效成分损失很大,尤其是在干燥过程中对花体损伤十分严重,其有效成分损失率也很大。本试验针对国内啤酒花生产加工行业普遍存在的这一突出问题,以我国西北地区两种主栽品种——酒花青岛大花和马可波罗新鲜酒花为研究对象,通过研究不同干燥方方式、干燥温度、干燥时间等对酒花品质的影响,筛选最佳干燥工艺,可为酒花加工企业在开展酒花的采摘、干燥、储藏等生产活动过程中降低有效成分的损失、提高酒花利用率和品质,以及啤酒厂对酒花的选择提供一定的参考依据和理论支持,具有十分重要的意义。本研究取得的主要进展如下:1.酒花在热风干燥过程中,三种干燥温度控制模式下,两个品种酒花的水分含量、α-酸、β-酸都在不断降低。新鲜酒花马可波罗的水分含量、α-酸、β-酸都比青岛大花的高,所需的干燥时间也比青岛大花长。干燥时间过长,影响干燥效率;干燥温度过高,酒花苦味酸损失过大。恒温干燥的最佳温度是60℃—70℃;变温干燥中升温干燥所需的干燥时间比降温干燥多2h,但是苦味酸的损失大于降温干燥。酒花苦味酸损失小是选择最佳干燥温度的关键。2.对酒花在干燥过程中褐变度的研究表明,两个品种的酒花褐变度都在干燥过程中增大,但是酒花PPO和POD在不同的干燥温度下变化趋势不同,与酒花褐变度呈不显著关系;而酒花的叶绿素在干燥过程中不断减小,与酒花褐变度呈显著关系,这说明酒花在干燥过程中褐变与叶绿素的减小有关。3.在恒温热风干燥过程中,对干燥速率和α-酸损失率两个指标的影响因素顺序有所不同。对α-酸损失率影响因素依次是温度、料层厚度和通风状况。而对于酒花干燥速率影响因素依次是料层厚度、温度和通风状况。温度对于α-酸损失率影响最大。最佳新鲜啤酒花加热干燥工艺条件是:啤酒花料层厚度10cm,干燥温度60℃,对流情况取持续通风。在保证干燥效率较高的同时,又可有效降低酒花中α-酸损失。4.不同干燥方式对酒花油含量的影响较大,马可波罗的酒花油含量大于青岛大花的酒花油含量,两种酒花的太阳能干燥方式干燥后的酒花油含量最高,其次是恒温干燥60℃的干燥条件,青岛大花升温干燥后的酒花油含量大于降温干燥,而马可波罗在升温干燥后的酒花油含量小于降温干燥。5.酒花在太阳能温室干燥过程,晴天的室内温度远远大于雨天的温度,且湿度也小于雨天湿度,酒花的水分含量随着温室的温度湿度的变化而变化,室内温度越高其湿度就越低,酒花水分也就下降得越快,反之酒花水分下降的越慢。因此,应选择晴天对酒花进行太阳能温室干燥,这样酒花水分含量下降得就越快,即完成干燥以提高干燥效率。