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油茶别名:茶子树、茶油树、白花茶;油茶属茶科,常绿小乔木,是一种我国特有的食用木本油料植物,主要分布在我国的长江流域以及长江流域以南的广大地区。茶油俗称油茶籽油,又名山茶油、山茶籽油,是一种淡黄色油脂,提取于山茶科植物油茶(Camellia oleifera Abel)的成熟种子,是一种我国独有的高级食用烹调油,享有“油中珍品”的美称。茶油色清味香,营养丰富,耐贮藏,是优质食用油;也可作为润滑油、防锈油用于工业。茶油中含有丰富的单不饱和脂肪酸,其脂肪酸组成与橄榄油极其相似,素有“东方橄榄油”之称;茶油中的油酸和亚油酸的含量高达90%以上,而且具有一定的防止血管硬化、治疗高血压的功效。同时茶油中还富含维生素E与黄酮类物质,对抗癌、抗炎都有着极佳的作用。橄榄油是一种历史悠久的,具有天然保健功能、美容功效,近似理想的食用烹调用油。大量实验证明食用橄榄油对于降低心血管病发病率,预防肥胖、代谢综合症、糖尿病、认知功能衰退等疾病均具有重要的作用。近几年来,茶油和橄榄油均因为具有丰富的营养价值和神奇的医疗作用,越来越受到消费者的关注和青睐。越来越的茶油和橄榄油被用来煎炸食品。家庭常用茶油和橄榄油煎炸制作食品,橄榄油煎炸食品,食物具有独特地淡淡的香气,茶油煎炸食品具有独特的香气,备受人们的喜爱。油脂在深度煎炸中主要发生2种变化即:加热和交换。加热是油脂作为媒介将热量传递给食物,加热使食物中的水分大量蒸发。交换是由于加热使食物种的水分大量减少,而食物内部则会出现一定的空间,从而可以吸收一定量的油脂。食物是人体直接摄入的,因此,对煎炸食物中油脂的分析意义重大。从以上几方面可以看出,对煎炸后煎炸油、煎炸食物中油脂品质及其总极性物质的分析,无论对于食品加工行业,还是人类的身体健康都具有重要意义。本研究以茶油为原料,以市购橄榄油和棕榈油作为对比,进行了煎炸薯条的试验,对煎炸过程中茶油、橄榄油和棕榈油的品质指标进行了测定及分析。同时对茶油的煎炸产品(薯条)进行内含油脂与煎炸茶油品质指标进行了对比分析。主要研究结果如下:在煎炸时间45 h内,茶油的酸值显著低于比棕榈油和橄榄油的酸值;在煎炸初期。茶油的过氧化值变化较小,煎炸时间超过5h后,茶油过氧化值变化显著增大,橄榄油过氧化值率低于茶油,棕榈油过氧化值最大;三种油的茴香胺值均显著增加(p<0.05),且呈现良好的线性关系;茶油碘值从(88.9士0.08)g/100g下降到(62.8士0.18)g/100g,棕榈油从(48.7士0.18)g/100g下降到(20.8士0.16)g/100g;煎炸时间40 h时,茶油和棕榈油的TPC均超过了国家标准;橄榄油的TPC率低于茶油和棕榈油的TPC,但在棕榈油40 h也超过了国家标准;三种油的棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)含量均显著升高(p<0.05),油酸(C18:1)和亚油酸(C18:2)含量显著降低(p<0.05),茶油和橄榄油的亚麻酸(C18:3)含量也显著下降(p<0.05)。薯条中内含茶油与煎炸茶油对比,薯条中内含茶油的酸值和碘值低于煎炸茶油;薯条中内含茶油过氧化值、茴香胺值和TPC均高于煎炸茶油;薯条中内含茶油的红值高于煎炸茶油。在煎炸时间30 h内,茶油酸值和TPC均未超过国家标准,因此茶油是一种较为适合用于煎炸食物的油脂。