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中国传统发酵豆制品豆豉资源丰富,而其中蕴含着丰富的微生物菌群,为我们提供了天然安全的食品微生物研究资源。有研究发现,细菌型豆豉中微生物以其独特的蛋白酶体系,能利用大豆蛋白产生黏性物质。为开发高产黏性乳酸菌菌种制剂和功能性乳制品,本研究从豆豉中筛选得到的高产EPS乳酸菌,对其高产EPS发酵条件进行优化研究,并对其在乳制品(发酵乳)中发酵特性进行研究。研究了综合利用常规酸乳发酵剂和肠膜明串珠菌(豆豉筛得)特性的两段式发酵乳的制作,并对其工艺进行了优化。本文主要研究内容如下：通过直接培养法和溶钙圈法初步分离潜在的乳酸菌,结合苯酚-硫酸法确定高产EPS菌株,并对高产EPS菌株进行形态学观察、生理生化试验和16S rRNA基因组序列分析进行鉴定,筛选得到8株3种高产EPS的乳酸菌Q17、Q22和Q23。鉴定结果表明,Q17、Q22和Q23分别为坚强肠球菌(Enterococcus durans)、肠膜明串珠菌(L.mesenteroides subsp. mesenteroides)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),进一步对其产生胞外多糖(EPS)的性能进行研究,它们的EPS产量分别为1230.00±13.35mg/L.954.90±31.37 mg/L.759.20±8.98mg/L。通过单因素实验对发酵条件的四个因素(发酵温度、发酵初始pH、发酵接种量和发酵时间)进行分析,研究了其对豆豉中肠膜明串珠菌Q22合成EPS的影响,并经响应面实验设计对提高EPS产量发酵条件进行了优化。最后结合实际,得到了肠膜明串珠菌提高EPS产量的最佳发酵条件：发酵温度31.5℃、发酵初始pH 8.8、发酵接种量3.2%、发酵时间26.4h。为探索肠膜明串珠菌Q22在乳制品中的应用,将发酵特性稳定的菌株与常规酸乳发酵剂菌种组成复合发酵剂,将其应用到发酵乳的制作,并研究了其在发酵乳中的发酵特性。为充分发挥肠膜明串珠菌产EPS的特性,尝试进行两段式发酵制作发酵乳的工艺。通过相关单因素实验(菌株比例、发酵温度变化模式、温度转变时间和温度)对发酵乳理化特性影响的研究,得到最佳两段式发酵制作发酵乳工艺：(1)菌株比例：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：肠膜明串珠菌=1：1：2；(2)发酵工艺：高温(41℃)发酵2.0h后低温(31℃)发酵。最后,通过电子鼻对发酵乳的气味分析和感官评价,进一步验证了所优化的两段式发酵工艺的优越性。