论文部分内容阅读
天麻(拉丁名Rhizoma Gastrodiae),作为中国医学传统名贵药材,被应用于中医治疗各种疾病已有几千年的历史。天麻中含有约14.50%的淀粉,属颗粒极小的淀粉,具有广阔的应用前景。本文采用水提法分离天麻淀粉,经过纯化后,淀粉、蛋白质和脂质的含量(不考虑水分)分别为94.92%、0.44%和未检出。天麻淀粉微观结构性质研究结果显示:天麻淀粉颗粒呈不规则的多面体状,平均粒径为1185 nm,属于极小粒径淀粉颗粒。天麻淀粉属于B型晶体,结晶化度为45.60%。天麻淀粉颗粒中支链淀粉含量为92.75%,属于高支链淀粉。天麻支链淀粉的平均分子链长、平均外链长、平均内链长、A链和B链比率及分支化度分别为24、15、10、2.72:1和3.72,说明天麻支链淀粉的分支度很高。天麻淀粉的红外光谱与玉米、豌豆淀粉无太大差异,仅在3200~3500 cm-1及1000~1200 cm-1范围内存在峰变宽和变平的现象。天麻淀粉的理化性质研究结果显示:天麻淀粉色泽特征参数L*、a*和b*分别为97.00、0.23和2.84,色彩纯净、白度较好,观感佳。温度自50℃上升至90℃过程中,天麻淀粉的溶解度和膨润力分别自3.45%和2.74%上升至20.75%和25.24%,且均显著高于玉米、豌豆和红薯淀粉,但透明度(10.6%)在四种淀粉中最低。6%天麻淀粉的糊化温度为67.17℃,显著低于其他三种淀粉,但糊黏度为1911 cp,在四者中最小。天麻淀粉糊在常温和4℃冷藏时,均不易老化,仅在冻融时发生析水现象,三次冻融的析水率分别为9.22%、17.01%和19.32%。天麻淀粉的凝胶质构各项参数在四者中均最低,表明天麻淀粉凝胶属于弱凝胶体系。天麻淀粉的快速消化淀粉含量最高(90.98%),而抗性淀粉含量最低(2.38%),不适于糖尿病人食用。天麻淀粉的流变学特性通过TA流变仪测定,静态剪切试验显示:天麻淀粉糊为假塑性流体,呈现剪切变稀现象。二次糊化的表观黏度显著低于一次糊化,表明两种淀粉糊的结构不同。天麻淀粉糊的表观黏度与浓度呈正相关,而与温度呈负相关,经幂律方程和阿伦尼乌斯方程拟合后,发现拟合度均较好。动态振荡试验显示:天麻淀粉糊的复合黏度与角速率呈负相关,表现出剪切变稀特性。储能模量与耗能模量均与角速率呈正相关,G″:G′=0.36~0.55表明天麻淀粉糊的弹性贡献高于黏性贡献,但弹性贡献随角速率的增大程度不如黏性贡献,属于弱凝胶。经幂律方程拟合后均表现出较好的拟合度。天麻淀粉糊的黏度和复合黏度对Cox-Merz定律的符合度不高,表现出其抗剪切和抗振荡的能力不同。