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本文以12个大豆品种为原料，采用不同生产工艺制作豆腐。测定豆腐中的蛋白质及其组分含量、脂肪含量，并测定豆腐中的生理活性物质含量，如：总酚含量、总黄酮含量、植酸含量及异黄酮含量，同时分析豆腐的得率、色度及质构特性。进一步分析豆腐中蛋白含量及其组分、脂肪含量与豆腐的品质特性之间的关系，分析豆腐中生理活性物质与豆腐的色度、品质特性之间的关系。为豆腐加工企业提供理论依据和数据支持。本文主要研究结果如下：（1）熟浆生产工艺制作豆腐中的蛋白质含量、脂肪含量、7S（β-大豆球蛋白）含量及11S大豆球蛋白含量、生理活性物质含量均高于生浆生产工艺制作豆腐中相应成分的含量。（2）熟浆生产工艺制作豆腐得率高于生浆生产工艺制作豆腐得率。熟浆生产工艺和生浆生产工艺制作豆腐的得率、保水性差异比较大（p<0.05），而豆腐的色度和质构特性变化规律不明显。（3）蛋白质含量及其组分、脂肪含量与豆腐质构的关系：生浆工艺豆腐中蛋白质含量与弹性呈极显著正相关关系（r=0.754），蛋白质含量与粘聚性、咀嚼度呈显著正相关关系（r=0.697，0.594），脂肪含量与弹性呈显著负相关关系（r=﹣0.581）。熟浆工艺豆腐中蛋白质含量与弹性、粘聚性呈显著正相关关系（r=0.688，0.592）。（4）营养活性成分与豆腐品质的关系：生浆工艺豆腐中总酚含量与红度（a*）呈显著正相关关系（r=0.677），总黄酮含量与黄度（b*）呈显著正相关关系（r=0.661）。生浆工艺豆腐中总黄酮含量与豆腐的弹性、粘聚性呈显著正相关关系（r=0.695，0.609），异黄酮含量与豆腐的粘聚性、回复性呈显著正相关关系（r=0.635，0.73）。（5）不同生产工艺豆腐品质指标之间的关系：生浆工艺豆腐得率与硬度呈显著负相关关系（r=﹣0.63），质构指标弹性与粘聚性呈极显著正相关关系（r=0.788），质构指标粘聚性与咀嚼度呈显著正相关关系（r=0.646）,质构指标粘聚性与回复性呈极显著正相关关系（r=0.921），质构指标咀嚼度与回复性呈显著正相关关系（r=0.64）。熟浆工艺豆腐硬度与咀嚼度呈极显著正相关关系（r=0.888），质构指标弹性与粘聚性、回复性呈极显著正相关关系（r=0.797，0.866），质构指标粘聚性与回复性呈极显著正相关关系（r=0.84）。