玫瑰精油香气优雅质地纯正,具有抑菌杀菌、抗氧化等功效,但因其水溶性差、易挥发、稳定性差,吸收利用率低限制了精油的应用。本研究通过制备玫瑰精油可稀释型微乳,对玫瑰精油的水溶性、稳定性进行改良,提高了生物利用度;然后研究了微乳包埋对玫瑰精油中的活性成分、抗氧化活性的影响,及微乳抑菌特性。主要研究结果如下:1.以大马士革玫瑰精油为油相,以拟三相图及粒径为指标,对可稀释型微乳配方及制备工艺进行优选,得到最佳配方及工艺为:以复配的吐温80和吐温40(质量比为1:1)为表面活性剂,无水乙醇为助表面活性剂,表面活性剂与助表面活性剂之比Km=2,混表面活性剂与油相之比S/O=6:1时,在40℃水浴条件下,选用滴加水法、磁力搅拌制备微乳,得到可无限稀释型微乳,当含水量为90%时,微乳粒径为10.50 nm左右,多分散系数PDI为0.06。2.研究了玫瑰精油微乳相特性,结果表明:利用电导率法、流变法共同研究稀释过程微乳构型,发现:当含水量小于50%时,为W/O(油包水)型,当含水量大于69%时,为O/W(水包油)型,含水量介于两者之间时,为B.C(双连续)型;优化静态顶空气相色谱法测定玫瑰精油微乳包封率,在50℃下平衡50 min,当含水量为90%时,O/W型微乳包封率为85%左右;利用透射电镜观察O/W型微乳微观结构,为圆整的球形,分布均匀。3.研究了玫瑰精油微乳稳定性,结果表明:含水量为90%的O/W型微乳,在离心转速为3000~8000 r/min,pH为3.0~7.0,温度为40~80℃,酒精度为10~40%vol的条件下,微乳均保持良好的稳定性;将微乳分别在4℃、25℃下储藏120 d,研究微乳粒径和包封率的变化,发现在25℃下储存的微乳保持较好的稳定性,4℃下的微乳稳定性较差,因此常温更有利于该微乳的储藏。4.研究了微乳化对活性成分及抗氧化性的保护作用,将精油、微乳分别在正常储存、光照、充氧条件下储存90 d,测定精油、微乳中活性成分含量和抗氧化性的变化,结果表明:以d-柠檬烯、丁香酚、香茅醇为指标,在三种储存条件下,同一储存时间下微乳中的活性成分剩余含量要高于精油,微乳抗氧化性比精油好,表明微乳包埋对精油中不稳定的活性成分具有一定保护作用。5.研究了玫瑰精油和玫瑰精油微乳对模拟肠、胃消化液的耐受性,结果表明:模拟肠液对香茅醇和香叶醇没有降解作用,模拟胃液具有较强降解作用,经胃液消化4 h后,微乳中香茅醇、香叶醇含量分别比精油高23.09%、6.52%,经胃液消化6 h后,微乳中香茅醇、香叶醇含量分别比精油高41.08%,20.34%,说明微乳化包埋提高了精油对模拟胃液消化作用的耐受性。6.研究了玫瑰精油微乳对常见的食品腐败菌的抑菌作用:金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、变形杆菌、酿酒酵母,结果表明:微乳液对以上5种菌具有不同程度的抑菌效果,因此微乳作为食品添加剂还具有辅助抑菌作用。