本文以库尔勒香梨为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成香梨白兰地酒，试验中对香梨白兰地酒的蒸馏、理化性质进行研究，并对香梨白兰地酒的陈酿及机理进行了研究和探讨。试验中采用氮气吹扫、液氮捕集，并结合气质联用仪定性，鉴定出香梨白兰地酒中香气物质17种；通过加热、低温、加酸、微波等理化方法对酒进行陈酿处理，通过常规分析和大口径毛细管色谱柱定量分析，研究了香梨白兰地在陈酿过程中的理化成份及香气成分变化，确定了各种成份的变化规律及陈酿效果；研究了橡木块处理方法对香梨白兰地品质的影响，研究结果表明，橡木的使用能显著提高香梨白兰地的品质，并确定了橡木块的处理方法、用量、及对香梨白兰地酒成份和品质的影响；通过酒液上气相中酒精浓度与酒陈酿时间的相关性研究，得出两者之有相关性，使我们有可能通过理化测定的方法确定酒的老熟程度。