食用菌的主要安全危害为水分、二氧化硫、重金属和农药残留超标。本论文通过运用基于T分布的单指标风险评估模型和最大值综合风险指数评估方法,以2014-2018年龙泉产食用菌抽检数据为研究对象,进行安全风险与评估研究。水分超标容易导致食用菌生霉变质,二氧化硫超标对人体损害很大,本文在研究中将水分和二氧化硫同重金属各个指标放在一组评估。重金属评估的指标包括铅、镉、总砷、总汞、锡、铬、镍。农药残留评估的指标包括氯菊酯、除虫脲、马拉硫磷、双甲脒、乐果、氟氯氰菊酯、溴氰菊酯、氟氰戊菊酯、咪鲜胺、腐毒利、百菌清、噻菌灵。主要研究内容和结果如下:(1)通过运用基于T分布的单指标风险评估模型对龙泉产黑木耳、灵芝、香菇中重金属和农药残留各个指标进行了风险评估。结果表明,各个指标的污染指数不同,椴木黑木耳中水分、镉和总砷的风险指数分别为7.51、0.62、0.27;不同年份相同指标污染指数不同,2014年、2015年和2016年灵芝中镉的风险指数分别为0.59、2.27和1.83;不同地区相同指标风险指数不同,城乡和基地香菇乐果风险指数为0.16和0.14;不同品种相同指标风险指数不同,赤芝和紫芝中除虫脲的风险指数分别为0.55和0.46。(2)设置了3级风险水平,风险指数α<50为1级,绿色,安全水平;风险指数50<α<75为2级,黄色,警示;风险指数α>75为3级,红色,应急。结果表明,3种食用菌重金属中水分和镉指标的风险指数相对较高,其它指标相对较低,但都位于1级,绿色,安全水平。2017年香菇中水分和镉风险指数分别为21.64和2.11,其他指标风险指数都低于0.30。农药残留中氯菊酯、除虫脲和马拉硫磷指标风险指数相对较高,其他指标相对较低,但都位于1级,绿色,安全水平。2015年黑木耳中氯菊酯、除虫脲和马拉硫磷风险指数为0.56、0.48和0.21,其他指标风险指数都低于0.15。(3)对总和值、平均值、最大值3种综合风险指数评估模型进行对比评价。结果表明,最大值综合风险评估法不仅能反应食用菌受污染的综合指数也能反应受污染最大指标的数值,最大值综合风险评估法更适合龙泉产食用菌安全风险评估与研究。2014年黑木耳指标中风险指数数值最大的是6.08,其最大值综合指数为6.09,两个数值很接近。(4)运用最大值综合风险指数评估模型对食用菌重金属安全进行评价。结果表明,不同年份食用菌综合风险指数不同,黑木耳5年风险指数分别为6.09、5.5、4.86、5.33和7.60;不同品种食用菌综合风险指数不同,袋料黑木耳和椴木黑木耳风险指数分别为4.23和7.53;不同地区食用菌安全基地优于城乡,城乡灵芝综合风指数为37.40,基地为24.32。(5)运用最大值综合风险指数评估模型对食用菌农药残安全进行评价。结果表明,不同年份食用菌综合风险指数不同,香菇5年风险指数分别为0.67、0.62、0.59、0.58和0.58;不同品种食用菌综合风险指数不同,赤芝和紫芝风险指数分别为0.64和0.69。不同地区食用菌安全基地优于城乡。城乡香菇风险指数为0.63,基地为0.58。