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本文以苦瓜籽为原料，利用凯式定氮法测定本地苦瓜籽蛋白质的含量;利用考马斯亮蓝法和响应面分析法研究了盐溶法提取苦瓜籽蛋白质的最佳工艺;采用SDS-PAGE法分析了苦瓜籽总蛋白质和硫酸铵分级沉淀纯化后的蛋白质组分和相对含量;采用抑菌圈法研究总蛋白质和各级硫酸铵沉淀蛋白质对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、表面葡萄球菌以及枯草芽孢杆菌的抑制效果;利用醇溶法提取苦瓜籽蛋白质，通过DPPH法和普鲁士蓝法研究了苦瓜籽中醇溶蛋白质的抗氧化效果。 通过凯氏定氮法测得苦瓜种子中蛋白质的含量为32.13％。 以苦瓜籽蛋白质提取率为指标，研究了NaCl溶液浓度、pH和提取时间对蛋白质提取率的影响。根据Box-Benhnken中心组合设计原理设计试验，应用SAS软件进行响应面分析，确定盐溶法提取苦瓜籽蛋白质的最佳工艺为:在料液比为1∶6以及提取温度为4℃下，NaCl溶液浓度为1.3mol/L，pH=8.8，提取时间为3.6h时，苦瓜籽蛋白质具有最高提取率，为23.80％，比试验优化前提高了3.24倍。 优化苦瓜籽蛋白质电泳分离条件，苦瓜籽总蛋白质被分离出9种组分，测得其相对分子量从18.6kD到107.4kD不等。结果还表明:在苦瓜籽总蛋白质、30％硫酸铵沉淀蛋白质和60％硫酸铵沉淀蛋白质中，29.1kD的蛋白质含量最高;90％硫酸铵沉淀出的蛋白质中共含有4种不同成分，其中以48.8kD的蛋白质含量最高。 研究苦瓜籽总蛋白质和各级硫酸铵沉淀蛋白质对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、表面葡萄球菌以及枯草芽孢杆菌等常见细菌抑制效果。结果显示:苦瓜籽总蛋白质对四种细菌都有明显抑制作用，其中对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌抑制作用较强，抑菌圈直径为16mm;30％硫酸铵沉淀蛋白质对大肠杆菌生长抑制最强，抑菌圈直径为15mm;60％硫酸铵沉淀蛋白质的抑菌效果在三种沉淀蛋白质中处于中等水平;90％硫酸铵沉淀蛋白质对表面葡萄球菌抑制作用最强，抑菌圈直径为14mm。 以典型抗氧化剂抗坏血酸、硫脲、儿茶素、麦冬总皂苷为对照品，以EC50值和吸光度值分别作为评价样品清除DPPH自由基和还原Fe3+能力的指标。结果表明:5种物质均有不同程度的抗氧化性，且呈剂量-效应关系，其中苦瓜籽蛋白质具有较强的抗氧化性能，DPPH自由基清除能力和还原力均随着蛋白质溶液浓度的增大而表现出显著的量效关系，并且均高于相同质量浓度的硫脲和麦冬总皂苷，其体外清除DPPH自由基的半有效浓度EC50为549.729μg/mL，Fe3+还原力的EC50为28.5768μg/mL。五种单位质量的抗氧化剂清除DPPH自由基能力由强到弱依次为:儿茶素＞抗坏血酸＞苦瓜籽蛋白质＞硫脲＞麦冬总皂苷，还原力由强到弱依次为:抗坏血酸＞儿茶素＞苦瓜籽蛋白质＞硫脲＞麦冬总皂苷。