本课题以再制干酪作为研究对象,对再制干酪建立配方优化的线性规划模型。线性规划包括三个要素：变量、目标方程和约束方程。本课题中,线性规划的变量是指再制干酪配方中各个原料的用量,即水、脱脂乳粉、乳清粉、奶油、淀粉、凝块的添加量。线性规划的目标方程为再制干酪产品的最低成本,是变量与其相应价格乘积之和。线性规划的约束方程分为三部分：第一部分是原料添加量的约束方程；第二部分是终样品的水分含量,脂肪含量以及乳糖含量的约束方程；第三部分是混料总量的约束方程,限制为1000克。本课题着重研究了各个原料添加量的约束方程的建立,通过感官评定、融化实验以及TPA实验,确定不同添加量(以混料总量为基准)的水、脱脂乳粉、乳清粉、奶油、淀粉、凝块对再制干酪品质的影响,进而建立水、脱脂乳粉、乳清粉、奶油、淀粉、凝块添加量的约束方程。本课题还建立了终样品的水分含量,脂肪含量以及乳糖含量的约束方程。本课题采用LINGO软件进行线性规划计算,制作1000克再制干酪,得到最低成本为37.99元,配方为水分25%,脱脂乳粉5%,乳清粉10.96%,奶油7.74%,淀粉9.27%,凝块42.04%。根据这个配方制作再制干酪,将其与市售再制干酪产品在感官、质地参数、理化指标、挥发性风味物质以及游离脂肪酸这五个方面进行对比,确定再制干酪终样品与市售产品的各项指标都比较接近,说明再制干酪终样品能够为消费者所接受,因此利用线性规划方法优化再制干酪配方的方案具有可行性。本课题通过建立再制干酪配方优化的线性规划模型,证实线性规划方法是实现再制干酪配方优化的一个有效方法。利用线性规划方法优化配方不仅可以提高配方设计的效率与准确性,还能够全面考虑营养和生产成本。线性规划优化配方将会成为具有混合配料的食品加工的技术与经济相结合的工具。