本论文研究了葛根酒的2种酿造方法，从影响黄酮类化合物稳定性的因素、熟料法酿造葛根酒的生产工艺、生料法酿造葛根酒的工艺、成品酒在贮存期间芳香类化合物的动态变化规律这四个方面进行了系统的研究，所得的研究结果如下：（1）黄酮类物质的稳定条件黄酮类、异黄酮类物质是葛根中的主要活性物质，是葛根起保健作用的重要功能因子。由于其具有生物活性、稳定性差。因此，研究了贮存温度、光照条件、酒液pH值、糖液含量、酒精浓度、Vc含量对葛根黄酮稳定性的影响。得到的结果为：成品酒适宜储存温度为室温条件，应避免阳光直射，酒精度和总糖含量与黄酮含量呈现正相关关系，具体的含量应结合酒液的口感来进行调配。酒液呈酸性，最适pH值在4.5~5.0之间，加入Vc是为了防止黄酮被氧化，其加入的适宜浓度为0.02%。（2）按照传统的酿造方法，将原料糯米蒸熟后，再混合热处理过的葛根粉，进行发酵。其发酵各条件为：料水比1：1.5、葛粉添加量45%、加曲量1%、发酵时间5d、发酵温度30℃、酵母添加量1‰，在该条件下，发酵液酒精度为14.4%vol，黄酮含量为0.254g/L。所得成品酒香味清幽，口感酸甜协调、细腻醇和。（3）生料酿造法酿造葛根保健酒中，加入安琪生料酒曲进行发酵，其发酵各条件为：料水比1：2.5，加曲量0.3%，发酵温度30℃，葛根粉加入量20%，SO2添加量为60mg/L,在该条件下，重复进行多次试验，所得的葛根保健酒酒精度15.6%vol，总酸3.75g/L，黄酮物质含量0.298g/L，成品酒具有葛根清香，柔和爽口。（4）利用GC-MS技术检测了生、熟料两种不同酿造方法得到的酒液在270d贮存期内芳香物质的动态变化。其结果为：生料酿造酒中共检测出主要的芳香物质59种，脂类物质在270d的贮存期间含量明显上升，达到32.7%；醇类物质则呈下降趋势，最后为28.24%，酸类物质变化较平稳，最后值为4.66%，此三类物质构成了生料葛根酒的主要香气成分。其中，脂类物质中乳酸乙酯、己酸乙酯和乙酸乙酯含量最高，赋予了该葛根酒特有的葛根清幽香味。熟料酒中共检测出54种主要芳香物质，与生料法中酯、醇、酸等的变化类似，脂类含量逐渐丰富，达到40.07%，而其中以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，故成品酒具有醇和浓郁之感，醇类物质下降明显，最后为30.16%，酸类物质上升较快，从初始的2.58%升至（5）9.94%。在270d的贮存期内，酯、醇、酸、醛等物质呈现动态平衡，各物质相互协调，共同构成了葛根酒的复杂香味成分。