随着经济的发展，产业结构的不断调整，餐饮服务业是每个城市必不可少的行业。作为一个老行业、新产业，具有良好的发展势头，在国家经济中和地方经济中所占的比重越来越大，对经济的贡献率也越来越大。但是，餐饮业迅速发展带来的环境影响也日趋广泛和深刻。据不完全统计，我国每年餐饮业排放的未经处理的废水达上亿吨，且有不断增长的趋势；另外据笔者初步统计，2006年我国的废油脂产生量约为200万吨/年，人工如何清理隔油池和如何收集利用废油脂，成为我国许多城市的研究热点问题。餐饮业污染已经成为继工业污染之后的又一特殊形式的环境污染，是城市经济发展与环境保护并行过程中的一个新课题，着力解决餐饮业污染问题是我国目前应切实解决突出的城市环境问题之一。 越秀区作为广州市的老城区，经济发展以餐饮业等第三产业为主，越秀区环境污染中餐饮业最显突出，已成为群众投诉的热点。餐饮业污染问题已成为当前城区环境管理中不可忽视的方面。 本文以广东省广州市越秀区餐饮业的废水和废油脂污染特征作为主要研究对象。通过实地调查越秀区餐饮业的分布情况及污染情况，实地采样监测越秀区不同用水量的餐饮业废水排放情况，定量分析越秀区餐饮业废水污染时空分布特征、废油脂污染特征及污染现状，在此基础上分析废水中BOD<,5>与COD<,Cr>，的相关性，提出越秀区不同档次餐饮业废水中COD<,Cr>，的排放系数，并预测近中期越秀区废油脂产生量。 本文在对越秀区废水污染特征和废油脂污染现状分析的基础上，从环境与管理角度出发，根据区域复合生态系统理论，尝试提出总量控制与浓度控制相结合管理——建立不同档次污染排放系数数据库、量化分级管理、采用行政和信息手段相结合、全过程控制等措施加强对餐饮业环境管理与污染调控对策；对废油脂的管理，参照危险废物的管理措施，建立废油脂排放——回收——加工——利用管理系统化的废油脂污染调控对策。