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本文以番木瓜为原料,探索了番木瓜汁色素的降解过程并建立了降解动力学方程,开展了护色试验。考察了不同乳酸菌发酵和不同发酵阶段的番木瓜饮料的品质变化,最后还完善了发酵饮料配方和并对其稳定性进行了研究。主要结果如下:（1）番木瓜汁前处理过程的Lab值、褐变指数A420及Vc、β胡萝卜素、总酚和番茄红素含量进行皮尔森相关性分析说明番茄红素含量与a*值（R2= 0.950,P﹤ 0.01）具有极显著正相关关系。对番茄红素降解过程进行分析,得到其降解动力学拟合方程为:3/2(1-（1-DL）2/3)-DL =-8 × 10-8 + 9 × 10-6t2 + 0.0006t-0.0005（R2=0.9994）,此拟合曲线方程能很好拟合番木瓜汁中番茄红素降解变化动力学过程。以DL值为测定指标,用SAS对其回归方程进行分析,得到最佳护色方案为:Vc浓度为0.19mg/g,麦芽糊精浓度为0.32mg/g,柠檬酸浓度为3.62mg/g。此条件下DL 值 25.91%。（2）经过不同乳酸菌菌种48 h发酵,番木瓜汁理化性质和抗氧化活性有显著变化。经过发酵后,番木瓜直投式发酵剂发酵饮料（FPJD）的pH值由5.36下降到3.11,番木瓜植物乳杆菌发酵饮料（FPJP）和番木瓜嗜酸乳杆菌（FPJA）的pH值分别下降到3.55和3.60。类黄酮含量显著增加,生成大量乳酸、乙酸、琥珀酸等有益于人体健康的有机酸。采用DPPH、ABTS、FRAP和CUPRAC 4种不同的抗氧化方法评价3种乳酸菌发酵番木瓜饮料的抗氧化能力。结果表明,FPJP的抗氧化能力有所提高,而FPJA和FPJD的抗氧化能力有不同程度的下降。通过比较,发现植物乳杆菌更适合于番木瓜发酵饮料的生产。（3）番木瓜汁中挥发物发酵后发生显著变化,3种乳酸菌发酵产物之间有一些差异。其中,芳樟醇等挥发物质是番木瓜果实中主要的芳香化合物。选择芳樟醇等17种挥发性化合物进行主成分分析。17个主成分的累计贡献率达100%,可选择该数据进行提取分析。由于FJPA的发酵产物中含有较高的乙酸含量,因此可通过PC2和其他发酵产物进行区分。（4）最佳调配配方的确定。以感官分析评定为指标,选择发酵液、白砂糖、柠檬酸和乳酸用量为主要因子进行单因素试验,并进一步通过响应面试验优化配方,得到植物乳杆菌发酵番木瓜饮料的最佳配方为:发酵液、白砂糖、柠檬酸和乳酸的用量分别为63.54%、9.10%、0.25%和0.22%。用此作为调配配方可得到色泽明亮,酸甜可口的饮料。（5）最佳稳定剂用量的确定。以沉淀率为指标,单因素试验为基础,通过响应面优化试验,得到最佳稳定剂配方为:CMC添加量为0.20%、PGA添加量为0.19%、果胶添加量为0.08%时,测得饮料的沉淀率最小,此时植物乳杆菌发酵番木瓜饮料的稳定性最佳。