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本论文以罗非鱼皮为原料,用热水法提取鱼皮胶原蛋白,通过酶解法制备蛋白酶解液。以水解度为指标,确定了两种水解用酶,并通过正交设计对两种酶的酶解工艺进行了优化,经过单酶和复合酶解最终确定制备罗非鱼皮胶原蛋白酶解液的最佳工艺。对罗非鱼皮胶原蛋白酶解液的体外抗氧化活性进行研究,并将罗非鱼皮胶原蛋白酶解液中具有高抗氧化活性的肽组分进行分离、纯化及鉴定。(1)罗非鱼皮经酸碱前处理后用45℃热水提取12h,制备胶原蛋白,其提取率达到了68.10%。采用胰蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶将罗非鱼皮胶原蛋白进行酶解,根据酶解液水解度的大小,确定了中性蛋白酶和碱性蛋白酶这两种酶为水解用酶。经过正交试验,确定了碱性蛋白酶和中性蛋白酶的最佳工艺分别为：水解时间4.5h、pH9.0、酶与底物比5%和水解温度55℃和pH8.0、水解时间4.5h、酶与底物比5%和水解温度35℃。在单酶最适酶解工艺的基础上,将这两种酶进行复合水解。确定最佳的复合酶解工艺为：先用中性蛋白酶水解,再用碱性蛋白酶水解,所得水解液的水解度和羟自由基清除活性最高,分别为22.11%和99.24%。(2)采用最佳复合酶解工艺制备罗非鱼皮胶原蛋白酶解液(TSGH),并对其各抗氧化指标进行评价。结果发现,TSGH对羟自由基、DPPH、超氧阴离子和ABTS·+的清除作用与浓度均呈现剂量效应,对应的ICso值分别为2.21、21.99、26.55和0.94mg/mL;对亚铁离子的还原能力与浓度呈正相关,且77.31mg/mL的TSGH (FRAP值为965.00μM FeSO4)的还原能力与62.52μg/mL的Vc相当；另外,TSGH浓度在5.15mg/mL时对Cu2+的螯合能力最大,为42.72%,再增加浓度,螯合率呈下降趋势；而对亚铁离子的螯合能力则较好,在浓度为0.2mg/mL时,螯合率即可达到76.16%,并且0.3mg/mL的TSGH对亚铁离子的螯合能力(82.65%)已与20μg/mL的EDTA的螯合效果(88.82%)相当。总体来说,在所评价的各种指标体系中,TSGH均表现出一定的抗氧化活性,具有分离纯化价值。(3)以羟自由基清除活性为指标,对罗非鱼皮胶原酶解液进行了分离纯化。TSGH经Sephadex G-25凝胶柱分离后,共得到A-E五个组分,组分C的羟自由基清除能力最好,对应的ICso值为380.13μg/mL;将组分C合并浓缩后,进一步用SP Sephadex C-25进行分离,共得到C1、C2和C3三个不同组分,且组分C3具有最好的羟自由基清除能力,其IC50值分别为135.95μg/mL；然后利用Sephadex G-15对组分C3进行脱盐和进一步的纯化,通过组分共有四种,其中组分C3c在相同的浓度时的羟自由基清除活性显著高于其他组分,其IC50值为110.80μg/mL；最后利用反向高效液相色谱(RP-HPLC)将组分C3c依次通过半制备柱和分析柱纯化,共得到两个单一峰,命名为C3c1-p和C3c14-p,经测定,它们对羟自由基清除的IC50值分别为4.61和6.45μg/mL用电喷雾四极杆正交加速-飞行时间串联质谱仪测定后发现,肽C3c1-p和C3c14-p的分子量大小分别为317.33和645.21Da,由3个和5个氨基酸组成,排列顺序为Glu-Gly-Leu和Tyr-Gly-Asp-Glu-Tyr。