试验一 盐度对乌鳢生长、肉质的影响 为考察盐度对乌鳢生长、肉质的影响，采用平均体重为402g的乌鳢在盐度为0(对照组)、5.0、7.5、10的水体中养殖30天，结果表明： 对照、盐度5.0、7.5、10.0组乌鳢增重率分别为37.7％、33.95％、31.46％、6.30％，饲料系数分别为2.03、2.20、2.37、4.28，其中盐度7.5、10.0组增重率显著低于对照组(p<0.05)，盐度10组饲料系数极显著升高(p<0.01)，成活率仅63.63％，极显著低于其它各组(p<0.01)。 在肌肉基本营养成分方面，各盐度组乌鳢肌肉水分和灰分含量没有显著差异；盐度10.0组蛋白含量极显著低于对照组(p<0.01)；各盐度组肌肉脂肪含量均较对照组下降，其中盐度7.5、10.0组脂肪含量分别下降了23.81％(p<0.05)、24.87％(p<0.05)。 对乌鳢肌肉物理性状的测定表明，盐度7.5组肌原纤维耐折力较对照组(220.2um)提高了35.3 um(p<0.05)，肌纤维直径较对照组(205.7 um)减小.了26.1 um(p<0.01)；盐度10组肌肉失水率极显著大于对照组(p<0.01)；当盐度低于7.5时，各盐度组肌肉胶原蛋白含量没有显著差异，但盐度10组肌肉胶原蛋白含量显著降低(p<0.05)。 在肌肉质构方面，盐度5组肌肉咀嚼性、硬度和黏性均较对照组数值上降低，当盐度高于5时，咀嚼性、硬度和黏性都随盐度增加呈上升趋势，且盐度10组咀嚼性和硬度显著高于对照(p<0.05)，黏性为盐度5组最低(p<0.01)。各盐度组乌鳢肌肉弹性较对照组都有提高，其中盐度10组弹性极显著高于对照组(p<0.01)。经过30天的养殖后，乌鳢肌肉凝聚性为盐度5组最高(p<0.01)。各盐度组乌鳢肌肉中游离呈味氨基酸、必需氨基酸、总氨基酸含量均较对照组有所增加，其中盐度10.0组游离呈味氨基酸、必需氨基酸和总氨基酸含量分别较对照组提高了88.18％、35.98％、42.47％(p<0.01)，天门冬氨酸、丙氨 酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量也极显著高于对照组(p<0.01)，组氨酸含量极显著降低(p<0.01)。 在血清非特异性免疫指标方面，当盐度低于7.5时，各组乌鳢血清中溶菌酶活力没有显著差异，但盐度10组血清溶菌酶活力显著下降(p<0.05)，仅为对照组的44.89％。 试验二 盐度对斑点叉尾鮰生长、肉质的影响 为考察盐度对斑点叉尾鮰生长、肉质的影响，将平均体重为335g的斑点叉尾鮰在盐度分别为0(对照组)、2.5、5.0、7.5的水体中养殖30天，结果表明： 盐度0，2.5组的鱼体增重率没有显著差异，当盐度高于2.5后，随盐度增加鱼体增重率呈下降趋势，饲料系数上升，其中盐度7.5组增重率极显著低于对照组(P<0.01)，成活率仅为86.67％，较其它各组显著降低。 各盐度组斑点叉尾鮰肌肉中水分、粗蛋白、粗灰分含量均无显著差异；随盐度升高，肌肉中粗脂肪含量呈下降趋势，其中盐度7.5组显著低于对照组(P<0.05)。 各盐度组斑点叉尾鮰肌肉肌原纤维耐折力和肌肉失水率均较对照组有不同程度提高，其中盐度7.5组肌肉肌原纤维耐折力和肌肉失水率显著高于对照组(p<0.05)；盐度5.0组肌纤维直径显著低于对照组(p<0.05)。盐度5.0、7.5组胶原蛋白含量也显著高于对照组(p<0.05)。 在肌肉质构方面，各组肌肉咀嚼性、硬度和弹性均无显著差异，但盐度5.0组肌肉黏性、盐度7.5组肌肉凝聚性均较对照组显著增加(p<0.05)。 各盐度组肌肉中游离呈味氨基酸、必需氨基酸和总氨基酸含量较对照组均有不同程度增加，其中盐度7.5组肌肉游离必需氨基酸和总氨基酸的含量较对照组分别提高了23.07％、17.24％(p<0.01)，且肌肉中天门冬氨酸、谷氨酸、胱氨酸、组氨酸的含量也显著高于对照组(p<0.05)，其中谷氨酸和胱氨酸的含量分别占到总氨基酸含量的24.33％、28.71％，但缬氨酸、甲硫氨酸、精氨酸和脯氨酸的含量都较对照组显著下降(p<0.05)。 在非特异性免疫方面，血清SOD活力在各组间没有显著差异；各盐度组血清溶菌酶、CAT的活力均较对照组有所下降，其中盐度5.0、7.5组溶菌酶、CAT的活力显著低于对照组(p<0.05)。