多糖与蛋白质作为生物大分子,是天然和加工食品中的重要组成部分,它们之间的相互作用使产品具有更加优良的特性,决定着产品的结构、性质和稳定性。在溶液体系内,常添加阴离子多糖与蛋白质形成复合物,有效解决蛋白质在酸性条件下出现的絮凝、沉淀等相分离现象。桃胶经过化学水解后是一种具有良好水溶性的阴离子多糖,但目前关于水解桃胶仍然缺乏相应的理论研究。本课题以水解桃胶(HPG)和酪蛋白酸钠(NaCN)作为研究对象,首先对HPG的制备,稳定性和流变性质进行研究；着重探讨HPG与NaCN之间的相互作用以及提高体系稳定性的条件,并对形成的复合凝聚物性质进行进一步分析。课题主要研究结果如下：不同水解时间所得到的HPG性质不同,水解时间越长,大分子多糖解离程度越高,水溶性越好,得率越高。水解时间越长,形成的HPG电位值越大,粒径越小,有更好的稳定性。水解2.5h后桃胶水解完全,高于2.5h得到的HPG性质无明显差异；水解HPG溶液是一种典型的假塑性流体,相比于果胶和阿拉伯胶,具有更好的剪切变稀效应,浓度越高假塑性效果更明显；温度对于HPG的流变性质影响效果明显,温度升高导致溶液表观黏度迅速下降,而高浓度盐和低pH会使黏度略微减小。结果表明HPG具有良好的耐酸耐盐性,可以在酸性条件下保持较为稳定的性质。HPG的添加能有效改善NaCN体系在酸性环境下不稳定的现象。复合体系能在低于蛋白质等电点时保持较为稳定的状态,形成的颗粒紧密,分散均匀,这进一步证明了HPG是一种阴离子电解质,具备其它阴离子多糖所共有的优良特性,显示出桃胶拥有更加广泛的应用前景；当总浓度不变,HPG/NaCN混合比例由1：6调整至6：1时,体系等电点由4.42低至2.74,特征pH点和浊度也随之降低,这表明HPG的比例越大,能更有效地提高体系在酸性环境下的稳定性；在低离子强度条件下,电荷屏蔽作用会降低两种电解质之间的静电斥力,加速可溶性复合物的形成；随着离子强度不断升高,电荷屏蔽效应会降低静电作用,形成复合物的含量降低,酸稳定性更强。HPG-NaCN形成的复合凝聚物在离心沉淀后,利用安东帕流变仪进行流变特性测试。结果表明凝聚物的储能模量G’在不同角频率下都高于损耗模量G’,说明HPG与NaCN之间形成高紧密度的凝胶网络结构的凝聚物,具有极高的弹性行为特征；在较高pH下形成的凝聚物结构较为松散,当pH处在等电点附近凝聚物含量最高,G’也最高；但随着pH继续降低,受到低酸影响凝聚物内部作用减弱,结构紧密度下降,G’也随之降低；盐离子屏蔽静电作用,抑制凝聚物形成,盐浓度高于0.25M时,储能模量下降更加明显。复合凝聚物作用力较弱,结构松散,直接影响复合体系流变特性,导致表观黏度下降。