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传统的冷冻加工技术虽然设备简单、操作方便,但是存在能耗较高、冷冻效率低、易产生干耗等问题,对肉品的质量影响比较大,特别是对肉类的保水性影响更大。因此,通过对冷冻方法和技术的改进来保证冷冻肉品的质量具有重要的意义。本课题以宰后成熟24 h的猪背最长肌为研究对象,以常规空气冷冻作对照,研究浸渍式冷冻对猪背最长肌冻藏期间品质以及加工特性的影响。研究内容与结果主要如下:1、浸渍式冷冻对猪背最长肌品质的影响以猪背最长肌为原料,研究不同冷冻方式(浸渍式冷冻和常规空气冷冻)和冻藏时间(1,31,61和91天)对猪背最长肌品质变化的影响。结果表明,与常规空气冷冻(Air blast Freezing,AF)相比,浸渍式冷冻(Immersion Solution Freezing,ISF)可以加速肉冻结的速度,在肌纤维之间形成更小和分布更均匀的冰晶。ISF在冷冻储存期间对猪背最长肌的品质具有显著影响,与AF相比,具有较高的持水力和较大的剪切力(p<0.05)。此外,ISF还可以提高其L*值和pH值。ISF可以显著降低蛋白质在冷冻储存期间的变性程度,其表现为总巯基和蛋白质溶解度的增加,并降低TBARS值(p<0.05)。以上研究结果表明ISF可以改善猪肉LD在冷冻储存期间的品质。2、浸渍式冷冻对猪背最长肌加工特性的影响研究以猪背最长肌为原料,以浸渍式冷冻和常规空气冷冻对其冷冻处理,冻藏45和90天后加工成调理猪肉饼,测定两种不同冷冻处理的原料肉加工得到的猪肉饼品质的影响。研究表明:与AF组相比,在冻藏45和90天时,ISF能显著地提高肉饼的出品率,降低真空贮藏损失(p<0.05);ISF和AF对猪肉饼产品的L*(亮度)、a*(红度)、和b*(黄度)值无显著影响(p>0.05);不同冻藏时间对猪肉饼TBARS值影响显著(p<0.05),AF组加工的调理猪肉饼TBARS值显著高于ISF处理(p<0.05);猪背最长肌随冷冻时间延长其加工的猪肉饼的硬度、弹性、胶黏性、恢复性都显著性降低(p<0.05),但ISF组下降趋势小于AF组,ISF处理可显著提高猪肉饼的恢复性、弹性、胶黏性,但是硬度值较大(p<0.05)。因此ISF处理的猪肉可提高最终猪肉饼产品品质,在调理肉品加工行业中可推广应用。