随着经济的发展，生活条件的提高，人们对食品的要求也与日俱增。更加天然、营养、安全的食品已成为众多消费者的首选。由于化学防腐剂毒性较大，其安全限量也备受争议，因此，许多绿色食品中都不允许添加。目前，人们正试图从天然抗菌物质中寻找有效的替代品。香兰素是国际认可的食品添加剂，属一般公认安全物质(GRAs)。有研究表明香兰素对多种微生物具有良好的抑菌效果，可以将其开发为一种天然的食品防腐剂。本文主要研究了香兰素对食品中常见细菌、酵母的抑菌活性，并初步探讨了其抑菌机理以及在酸奶、泡菜、豆腐中的实际保鲜效果。主要结果如下：1．测定了香兰素对细菌和酵母的最小抑制浓度：金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus 30mM，大肠杆菌Escherichia coli 15mM，假单孢菌Pseudomonas spp．10mM，沙门氏菌Salmonella spp．10mM，副溶血性弧菌Vibrio parahaemolyticus 10mM，纳豆菌Bacillus natto 15mM，自分离芽孢杆菌Bacillus spp．20mM，肠膜明串珠菌lecuconostor mesenteroides 15mM，植物乳杆菌Lactobacillus plantarum 10mM，德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbruekii ssp．bulgaricus 10mM，唾液链球菌嗜热亚种Streptococcus salivarius ssp．thermophilus 15mM，酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae 14mM，单孢酵母Saccharomyces unisporus 12mM，克鲁维酵母Kluyveromyces marxianus 14mM，毕赤酵母Picha 12mM，汉森酵母Debaryomyces hansenii 10mM，热带假丝酵母Candida trophicalis 10mM。2．以热带假丝酵母为对象，研究了香兰素的抑菌机理。结果表明：香兰素对酵母的抑制作用主要表现在延滞期，香兰素浓度越大，酵母延滞期越长，当培养液中香兰素浓度下降到4.5mM以下时，抑菌活性消失，酵母得以生长。若香兰素的初始浓度≥20mM，则抑菌活性转变为杀菌活性。pH值是影响香兰素抑菌活性的重要因素，pH值越低，抑菌效果越明显，柠檬酸比盐酸更有助于提升香兰素的抑菌活性。香兰素不仅能导致细胞壁、细胞膜变形，细胞质浓缩，还能阻碍遗传物质的合成，影响质子泵的正常运作。3．从变质酸奶中分离得到一株主要的腐败酵母，经鉴定为热带假丝酵母。将香兰素添加到初始菌数为10~3cfu／ml(热带假丝酵母)的酸奶中，25℃保藏。实验表明，当香兰素浓度为5mM时，保鲜效果不明显；当浓度为10mM时，酵母菌数6d内上升不足1个数量级，当香兰素浓度增加到15mM时，整个测试期间酵母菌数不断下降，至第4天样品中已检测不到该菌。4．研究了香兰素在泡菜生产中的应用，结果表明，当香兰素浓度为10mM时，发酵第2天，酵母菌完全消失，第3天，已检测不到细菌总数。虽然香兰素对乳酸菌有一定抑制作用，但在实验条件下，乳酸菌的增长和酸度的下降与对照相比没有明显差异，因此一定浓度的香兰素对泡菜的正常发酵没有影响，同时经检测整个发酵期间亚硝酸盐的含量始终低于1mg／kg，因此该产品可供安全食用。5．通过对豆腐生产过程中微生物数量及各主要接触物上细菌总数的测定，获悉了各环节微生物的动态变化及主要来源。实验表明，该厂生产原料、加工用水、容器设备污染严重，使得前期产品微生物数量较高，虽经热处理，熟浆中菌数仍达到10~3cfu／ml。此外，该厂车间环境较差，从业人员卫生意识淡薄，也是造成产品二次污染的重要原因。6．通过对加工样品中微生物的分离鉴定，确认了成品豆腐中的主要微生物为耐热芽孢菌。香兰素对豆腐生产过程中的大部分细菌具有抑制效果，对芽孢菌T-13的最小抑菌浓度为20mM。研究表明香兰素能有效抑制25℃下豆腐中微生物的生长繁殖，直接添加法较浸泡法对豆腐的保鲜效果更加明显。直接添加10mM的香兰素可使微生物的延滞期增至19h；而15mM的香兰素能在36h内完全抑制细菌生长。实验发现，Nisin与香兰素合用不仅能够显著延长产品的货架期，还能较好得保持豆腐的原有风味。