香菇是属第二大食用菌,在民间素被称为“山珍”。香菇是一类高蛋白低脂肪以及氨基酸含量较丰富的食用菌,具有较高营养价值而备受人们欢迎。国内外许多专家学者很注重对香菇多糖的一类研究,而对其他成分研究较少,如香菇多肽被当做废弃物而丢掉,资源未被充分利用,造成大量优质蛋白损失,利用极其低,深加工程度不够,缺乏高科技含量和市场潜力的新型产品。因此,提高香菇综合利用率不仅仅实现经济效益,还可实现高附加值。本实验主要对香菇蛋白分离、香菇肽制备、抗氧化活性方面进行研究分析。1.采用碱提酸沉法提取香菇蛋白工艺进行研究,以香菇蛋白提取率为考核指标,分析不同提取条件对提取率影响。结果表明:影响香菇蛋白提取率的各个因素由强到弱顺序为提取时间>pH>液固比>提取温度,碱提酸沉法最佳工艺参数是:液固比(40:1)mL/g,提取温度50℃,提取时间120min,pH 9.0。该条件下得到的香菇蛋白提取率为31.7%,含量为52.1%,纯度73.7%。分离香菇蛋白为后续酶解工艺做铺垫。2.以香菇肽清除DPPH自由基能力作为考核对象。研究酶解温度、酶解时间、pH、酶用量对DPPH自由基清除能力的影响。采用单因素和正交试验得出最佳工艺参数为:酶解温度50℃、酶解时间150min、pH9.0、酶用量9000U/mL,清除DPPH自由基能力达61.7%。该条件下的香菇肽活性最高,抗氧化能力最强。3.为获得抗氧化活性高的香菇肽,利用超滤法、葡聚糖凝胶层析法对香菇肽进行分离纯化研究。结果表明:截留量为5KDa超滤膜继续分离,通过葡聚糖凝胶层析法将分子量大小不同的肽液进行分离,共洗脱出四个峰。经过抗氧化活性测定,峰Ⅲ的洗脱液为目标组分。4.对香菇肽的性质进行分析,通过氨基酸自动分析仪测得氨基酸种类丰富,必需氨基酸占氨基酸总量的41.5%,说明可以应用到食品营养强化剂中。应用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱,测定所酶解香菇肽的分子量在3500Da以下,其抗氧化活性较好。