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海参作为药食同源的海珍品,具有很高的营养与医药价值,传统海参利用取其体壁部分,而海参体内的肠及卵等内脏则作为海参加工中的下脚料,未被充分利用,造成很大的资源浪费和环境污染。海参内脏中含有多糖、多肽和皂苷等多种生物活性物质,具有抗氧化、抗疲劳、增强免疫力等多种生理功能。本文以海参内脏为原料,建立外源蛋白酶水解工艺,通过动物实验检测海参内脏酶解产物的抗氧化、抗疲劳活性,为海参内脏精深加工产品的开发提供参考。主要研究内容和结论分述如下:1.通过单因素和响应面优化设计实验确定了海参内脏蛋白酶酶解工艺:选用中性蛋白酶为水解用酶,水解条件为酶添加量2000 U/g,液固比12:1,温度50℃,pH 7。酶解液过10000 Da的膜超滤,透过液浓缩干燥得海参内脏酶解物,其中多肽含量73.02%,总糖5.96%,皂苷1.39%,灰分13.09%,水分7.2%;2.海参内脏酶解产物表现出较明显的体外抗氧化活性,体外清除DPPH·、·OH的IC50值分别为1.26 mg/mL、5.33 mg/mL。动物实验结果表明,海参内脏酶解产物低剂量组（0.2g/kg·BW）、中剂量组（0.4 g/kg·BW）、高剂量组（0.8 g/kg·BW）对小鼠体重无明显影响,能显著降低血清和肝脏中的MDA含量（p<0.05）,并显著提高血清与肝脏中的T-SOD和GSH-PX活性（p<0.05）,具有较好的体内抗氧化活性;3.海参内脏酶解产物抗疲劳活性实验结果表明,海参内脏酶解产物能明显延长小鼠负重游泳时间,差异具有极显著性（p<0.01）,能明显降低运动小鼠的血清乳酸和尿素氮含量,差异具有统计学意义（p<0.05）,三个剂量组小鼠的肝糖原含量分别为7.19、8.71、6.98 mg/g,分别比空白对照组提高了30.68%、58.41%和26.92%（p<0.01）,说明海参内脏酶解产物具有较好的抗疲劳活性。