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大豆蛋白的营养价值高、资源丰富、原料成本低,并且还与食品的嗜好性、加工性等各种功能性质相关联。11S和7S球蛋白是其主要组分,在大豆蛋白的功能特性中起重要作用。近年来,有关11S和7S球蛋白的功能性质的研究鲜有报道,关于11S或7S球蛋白与淀粉复合体系的研究也尚未见详细报道。本文从大豆中提取、分离及鉴定了具有较高纯度的11S和7S球蛋白,评价了其改性后的功能性质,并且初步探讨了与两种淀粉复合后体系的流变学特性、热变性及质构特性。主要研究结果如下: 1、11S和7S球蛋白的提取、分离、纯化和鉴定 比较了三种提取分离方法,根据目标11S和7S球蛋白的相对纯度,确定了Thanh法作为本实验方法。在Thanh法的基础上,实验比较了3种提取缓冲液的提取效果,结果表明采用Tris-HCl(pH8.0,0.03mol/L巯基乙醇)缓冲液时11S和7S球蛋白的提取率最高。 11S和7S球蛋白的纯化采用了硫酸铵分级沉淀法及凝胶过滤法,通过各级纯化蛋白的凝胶过滤图谱,可以看出11S和7S球蛋白的纯化效果明显。 采用SDS—PAGE法、凝胶过滤图谱的峰单一性及凯氏定氮法鉴定了蛋白纯度。结果表明SDS—PAGE图谱与文献报道相一致,凝胶过滤图谱呈单一的峰,而且蛋白含量高达95%,已经达到研究所需纯度。 2、11S和7S球蛋白的构象表征 采用了傅立叶红外光谱法(FT-IR)、圆二色谱法(CD)、原子力显微镜法(AFM)和差示扫描量热法(DSC)对11S和7S球蛋白的构象进行了初步的表征。从傅立叶红外光谱图中可以看出11S和7S球蛋白的以α—螺旋结构为主,与圆二色谱图得到的结论相符。原子力显微镜观察中性溶液中7S和11S球蛋白均呈球状,直径分别约为56nm和105nm。DSC结果表明7S和11S球蛋白的变性吸热峰分别为58.9℃和60.6℃,根据蛋白质热变性的原理,这一过程可能是蛋白质空间结构被破坏的过程。