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本试验以榛子仁为原料，研究榛子油的提取工艺条件，分析所得油脂的脂肪酸组成，并对原料加工处理和提油给以评价，研究用榛子粕制作榛子蛋白饮料的工艺。榛子油提取工艺研究，分别采用索氏提取、溶剂浸提、低温物理压榨三种提油手段，以得油率为指标，通过单因素试验和正交试验，探讨各方法提取榛子油的最佳工艺条件，得到以下结论:索氏提取榛子油的最佳工艺条件为—液料比11mL/g，76℃提取4h，用炒制和未炒制的榛子其得油率分别为63.7%和62.4%；溶剂浸提的最佳工艺条件为—提取时间8h,液料比11mL/g，容质比22mL/g，则炒制和未炒制榛子的出油率分别为61.8%和59.6%。低温物理压榨直接以榨油机出厂调试好的条件进行提取，炒制和未炒制榛子的出油率分别为60.0%和59.3%。用以上提油工艺研究所得的榛子油，按照国标《GB/T17376-2008动植物油脂脂肪酸甲酯制备》的方法，对榛子油做甲酯化处理，并进行GC/MS分析，探讨不同加工方法对榛子出油率、脂肪酸成分及含量的影响，得到以下结论：（1）榛子经过炒制过程，得油率提高0.7%；饱和脂肪酸含量提高3.76%，单不饱和脂肪酸含量降低2.86%，多不饱和脂肪酸含量降低0.98%；新出现15-甲基-11-十六碳烯酸甲酯、十七烷酸甲酯两个组分。（2）和物理压榨法相比，化学浸提的得油率高出3.7%；饱和脂肪酸含量少8.70%，单不饱和脂肪酸含量高出3.55%，多不饱和脂肪酸含量高出5.28%；少了十四碳烷酸甲酯、13-顺-二十二碳烯酸甲酯，新出现7,10-十八碳二烯酸甲酯。以提油后的榛子粕为原料，制作榛子蛋白饮料。将榛子粕放入80℃烘箱中烘烤12h,把烘干后的榛子粕磨碎，过100目的筛子得榛子粉，榛子粉加水煮沸，用滤布过滤，进行浆渣分离，得到的浆汁就是制作榛子植物蛋白饮料的主要原料。反复试验结果表明，复配型乳化稳定剂的稳定效果要明显优于单一乳化剂和稳定剂的效果。经实验设计和分析，确定复配乳化稳定剂的最优配方为：复合乳化剂0.05%，其中m(单甘酯):m(蔗糖酯):m(吐温80)=3:1:1，此时的HLB值为8.88；复合稳定剂0.53%，其中m(黄原胶):m(瓜尔豆胶):m(卡拉胶)=4:1:0.3。经正交试验分析，最佳均质条件为：60℃,细度在2m下细磨3min，然后细度10m下粗磨2min。榛子蛋白饮料采用高温高压杀菌，不同的杀菌条件进行对比，最终确定的杀菌条件为：121℃，灭菌15min。