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海参是我国有名的海产八珍之一,同时也是我国传统的名贵的海产品,具有非常高的营养价值和保健功能。近几年来,海参的养殖规模随着消费水平的提高不断壮大,海参产量也在不断增加并出现多元化的海参产品。本论文根据我国海参加工产业发展的需要,对热加工过程中海参的变化进行了研究分析,制定了一项新的海参多糖测定方法,并对海参热加工过程中的营养成分变化进行了分析,具体内容如下:1、研究了加热时间(1-4 h)、温度(40-100℃)对海参体形、质构以及组织学变化的影响。结果表明:固定加热时间为1h,在不同的加热温度下,刺参样品的体形、质构(硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性)以及胶原纤维结构都发生了明显的变化。随着加热温度升高,样品重量体积都呈下降趋势。从体长、宽度、厚度的结果得出,相对于鲜参,海参在40℃条件下,整体是变长变宽变薄的趋势;在45-55℃条件下,同鲜参相比,外形变化不是很明显。随后海参外形收缩率开始增加,直到80℃基本达到最高值。相对于鲜活海参,加热样品具有硬度较小,弹性相对较大的特点,且海参质构特性与加热温度及加热时间有很大关系。酶活方面,API ZYM酶谱试剂条检测到海参中13种酶的活性,而且这13种酶的活性均随着加热温度的升高而下降;不同的酶的活性对不同加热温度的耐受性有差异。相对于鲜活样品,随着加热温度的升高,样品胶原纤维逐渐聚集交联,形成了多孔网状的结构,同时胶原蛋白变性,纤维收缩导致其排列紧密,最后明胶化。2、利用高效液相色谱法,建立了海参多糖的测定方法。此方法具有良好的线性关系,方法回收率均大于80%;相对标准偏差均小于5%;方法的检出限(R/N=3)和定量限(R/N=10)分别为2.0×10-4mg/mL和8.0×10-4mg/mL。该方法精确性准确性良好,能够准确测定出海参及海参制品中海参多糖含量。3、研究了海参加工过程中蛋白质、多糖及灰分含量的变化,结果表明:温度对海参中蛋白质及多糖的含量的影响明显,且二者的损失并不与加热温度呈正比,而灰分的损失与加热温度无关。