海参是我国有名的海产八珍之一，同时也是我国传统的名贵的海产品，具有非常高的营养价值和保健功能。近几年来，海参的养殖规模随着消费水平的提高不断壮大，海参产量也在不断增加并出现多元化的海参产品。本论文根据我国海参加工产业发展的需要，对热加工过程中海参的变化进行了研究分析，制定了一项新的海参多糖测定方法，并对海参热加工过程中的营养成分变化进行了分析，具体内容如下:1、研究了加热时间(1-4 h)、温度(40-100℃)对海参体形、质构以及组织学变化的影响。结果表明:固定加热时间为1h，在不同的加热温度下，刺参样品的体形、质构（硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性）以及胶原纤维结构都发生了明显的变化。随着加热温度升高，样品重量体积都呈下降趋势。从体长、宽度、厚度的结果得出，相对于鲜参，海参在40℃条件下，整体是变长变宽变薄的趋势;在45-55℃条件下，同鲜参相比，外形变化不是很明显。随后海参外形收缩率开始增加，直到80℃基本达到最高值。相对于鲜活海参，加热样品具有硬度较小，弹性相对较大的特点，且海参质构特性与加热温度及加热时间有很大关系。酶活方面，API ZYM酶谱试剂条检测到海参中13种酶的活性，而且这13种酶的活性均随着加热温度的升高而下降;不同的酶的活性对不同加热温度的耐受性有差异。相对于鲜活样品，随着加热温度的升高，样品胶原纤维逐渐聚集交联，形成了多孔网状的结构，同时胶原蛋白变性，纤维收缩导致其排列紧密，最后明胶化。2、利用高效液相色谱法，建立了海参多糖的测定方法。此方法具有良好的线性关系，方法回收率均大于80％;相对标准偏差均小于5％;方法的检出限（R/N=3）和定量限（R/N=10）分别为2.0×10-4mg/mL和8.0×10-4mg/mL。该方法精确性准确性良好，能够准确测定出海参及海参制品中海参多糖含量。3、研究了海参加工过程中蛋白质、多糖及灰分含量的变化，结果表明:温度对海参中蛋白质及多糖的含量的影响明显，且二者的损失并不与加热温度呈正比，而灰分的损失与加热温度无关。