叶黄素作为一种非含氧类胡萝卜素,可用作天然着色剂,且具有抗氧化、预防白内障、老龄性黄斑变性以及改善皮肤健康等生理功能,但其在食品工业应用时常受限于其较差的水分散性和理化稳定性。水包油纳米乳液是一种脂溶性活性成分载运体系,具有较高的动力学稳定性,且能够改善功能活性成分的稳定性、溶解性和生物利用度,因此本研究选择构建一种叶黄素纳米乳液载运体系,优化其制备条件,并系统评价纳米乳液的储存稳定性、自由基清除活性和模拟消化特性,主要结论如下:利用高压均质法以酪蛋白酸钠（SC）为乳化剂构建叶黄素纳米乳液,正交优化得最优乳化条件为1.0 wt%SC,油水相比为1:9（w/w）,100 MPa均质循环7次,此时获得乳液的平均粒径、多分散指数、zeta-电位、叶黄素含量和包封率分别为234.01±3.40 nm、0.123±0.028、-36.56±1.51 mV、54.04±2.70μg/mL和84.89±0.48%,制备的纳米乳液具有一定的储存稳定性,4℃储存30 d未发生明显的失稳现象,且与有机溶剂体系相比,纳米乳液体系显著减缓了储存期间叶黄素的降解。进一步研究环境因素或加工处理条件对纳米乳液理化稳定性的影响,结果表明短时间内,pH（2.0-12.0）、离子强度（100-500 mM NaCl）和热处理对叶黄素稳定性的影响并不显著,仅调节pH为2.0及100℃热处理后叶黄素的降解量相对较大;调节乳液pH在SC等电点（pI 4.6）附近以及CaCl₂的加入使乳液很快发生聚结失稳,同时添加NaCl、冻融和浓缩处理后乳液的平均粒径均显著增加,且30 d储存期间,添加NaCl的乳液容易失稳分层,叶黄素的保留率也显著小于原乳液;旋蒸浓缩处理的乳液在储存30 d后平均粒径显著大于原乳液样品,但叶黄素的保留率有所增加;而60-100℃水浴处理30 min对纳米乳液30 d储存期间理化稳定性的影响并不显著。体外评价叶黄素纳米乳液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH?）自由基和2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS⁺?）自由基的清除能力和氧自由基吸收能力（ORAC）,实验结果表明纳米乳液体系能够改善叶黄素的自由基清除活性,但调节乳液至一定的pH、离子强度或热处理之后,其自由基清除活力有不同程度的减小;体外模拟消化研究表明叶黄素在胃肠消化阶段保持稳定;且模拟胃消化对叶黄素乳液的自由基清除能力影响较小,而模拟小肠消化后乳液的ABTS⁺?自由基清除能力和ORAC值均显著增加。模拟消化后纳米乳液中叶黄素的生物可利用度为81.72%,显著大于油水混合相中叶黄素的生物可利用度（51.48%）。