红薯浓缩汁因营养丰富、功能显著等特点,越来越受到消费者喜爱。红薯原料对象的选取、采后贮藏处理方案及评价浓缩汁真实可被人体吸收利用的价值等方面均有重要意义。本试验以河北雄县地区红薯为试材,研究不同品种贮藏品质特性,确定适宜加工的红薯品种,在此基础上分析不同品种红薯差异蛋白表达,为合理选择红薯浓缩汁原料提供理论依据。另外继续探讨了不同高氧处理后红薯浓缩汁品质及风味物质的变化,以及不同高氧对浓缩汁生物有效性的影响,为红薯采后贮藏和进一步提高浓缩汁在人体中吸收利用价值提供技术支持。研究遗字138、龙薯9号和红香蕉三个品种红薯的贮藏品质特性,发现贮藏期内,各品种红薯除还原糖含量先上升后下降外,其它品质指标均处于下降趋势。其中,遗字138的水分及淀粉含量保持较好,但平均出汁率仅为21.51%。龙薯9号整体感官特性较佳,且可溶性蛋白含量居三者之首,但贮藏期间下降20.15%,品质不稳定。红香蕉出汁率显著高于遗字138和龙薯9号,且整体淀粉含量较低、糖含量较高,适宜加工红薯浓缩汁。改进的苯酚提取结合醋酸铵/甲醇过夜沉淀法有利于红薯果实蛋白质的提取,平均蛋白质产率达到1.14mg/gFW。SDS-PAGE凝胶电泳得出红薯大部分蛋白质的分子量在25-130 KDa之间。遗字138、龙薯9号和红香蕉分别鉴定到931、744和791个蛋白质,其中103个差异蛋白。进一步分析得到8个蛋白质群在红香蕉和龙薯9号、遗字138品种间表达水平差异显著,推测与红薯品质特性相关,其中显著下调的3个,分别是钙调蛋白、蔗糖合成酶和苹果酸脱氢酶;显著上调的5个,分别是烯醇酶、丙酮酸脱羧酶、乙醇脱氢酶、Cu/Zn超氧化物岐化酶和热激蛋白。功能涉及物质与能量代谢、脂肪酸代谢、氧化还原系统及信号传导。高氧处理红香蕉果实可保持其浓缩汁品质,可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)含量及感官评分等指标均优于空白组。高氧处理时间与浓缩汁品质不呈正比,以50%-100%高氧处理24h效果最佳,贮藏80d时,浓缩汁透光率84.6%,TSS含量59.3%,TA含量0.17%,感官品质较好,芳香物质保留最多。通过模拟体外消化试验,发现高氧处理能较好地维持浓缩汁中红薯多糖、维生素C及红薯多酚的活性,提高生物利用程度。结果同样以高氧处理24 h生物利用度最高,贮藏期间多糖、维生素C及多酚的平均生物利用度分别达到17.67%、21.94%和 22.13%。