【摘 要】
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维生素K2在促凝血、预防骨质疏松和心血管疾病方面有着重要作用和价值,但维生素K2在光照和碱性环境下较为敏感,限制了维生素K2在储存、运输、加工中的应用。为了提高维生素K2的稳定性,本论文采用果胶（AP）与玉米醇溶蛋白（Zein）结合形成复合纳米颗粒（ZAPs）作为Pickering乳液的稳定剂,并且制备了负载维生素K2的Pickering乳液,探讨了乳液对维生素K2的保护作用,并且将负载维生素K2
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维生素K2在促凝血、预防骨质疏松和心血管疾病方面有着重要作用和价值,但维生素K2在光照和碱性环境下较为敏感,限制了维生素K2在储存、运输、加工中的应用。为了提高维生素K2的稳定性,本论文采用果胶（AP）与玉米醇溶蛋白（Zein）结合形成复合纳米颗粒（ZAPs）作为Pickering乳液的稳定剂,并且制备了负载维生素K2的Pickering乳液,探讨了乳液对维生素K2的保护作用,并且将负载维生素K2的Pickering乳液与蛋黄酱按比例结合,得到强化维生素K2的类蛋黄酱,并且对类蛋黄酱进行成分、性质及贮藏稳定性进行分析,具体研究如下:1、采用不同分子量果胶与玉米醇溶蛋白进行复合形成ZAPs,首先通过玉米醇溶蛋白与果胶的不同质量比（3:1、2:1、1:1、1:2、1:3）,与p H（3、4、5、6、7、8）,确定ZAPs合成的最佳条件,可得出在质量比1:1时,粒径为571nm,PDI为0.473,并且在p H等于6时接近等电点会发生颗粒聚集。在此基础上,研究不同分子量的果胶对ZAPs稳定性的影响,由结果可知果胶分子量为160KD,ZAPs稳定性最好,粒径为476.4nm,PDI为0.2,并且通过扫描电镜观察到此时粒子形貌均匀稳定并且能观察到均匀的果胶涂层。然后通过控制Pickering乳液的油相分数（φ）,粒子浓度,和玉米醇溶蛋白与果胶质量比来确定乳液制备的条件,由结果可知在油相分数为0.6,ZAPs浓度2%,且质量比为1:1时,乳液稳定性较好,放置1个月后乳析指数仅为5%。在这个基础上,研究不同分子量的果胶对ZAPs乳化性的影响,当果胶分子量为160KD时液滴粒径D3.2为19.37um,稳定性最好。2、制备不同酯化度的果胶与玉米醇溶蛋白复合形成的ZAPs,探究不同酯化度果胶对ZAPs稳定性和乳化性的影响,当果胶酯化度为40%时,粒径为434.6nm,PDI为0.175,电位为-32.2m V,且粒径分布均匀。通过傅里叶红外光谱看出果胶与玉米醇溶蛋白的有效结合。并且通过扫描电子显微镜可以观察到低酯化度下ZAPs粘连聚集情况更少,粒子分布更加均匀。通过对Pickering乳液的微观结构观察发现酯化度低时Pickering乳液液滴大小分布更加均匀,并且液滴大小均一乳液稳定性良好。通过流变和离心稳定性分析、可知乳液是以弹性为主的凝胶质地,且酯化度较低时（40%）时乳液的离心稳定性最好,乳液的储能模量更高。这些结果表明果胶酯化度会影响ZAPs的表面电荷和界面吸附效果从而影响乳液的理化性质。3、选择酯化度20%、40%、60%的果胶与玉米醇溶蛋白制备ZAPs,并以此作为负载维生素K2的Pickering乳液的稳定剂,考察了Pickering乳液对维生素K2的保护作用和消化特性,结果表明Pickering乳液大幅提高了维生素K2的储存稳定性和紫外稳定性,其中当果胶酯化度为40%果胶时,乳液中维生素K2保留率在储存60天后为56%,180天后为26.67%,分别提升了44%和21.67%,并且显著提高了维生素K2的紫外稳定性,在紫外照射6h后,维生素K2的保留率提升了50%。同时在体外模拟消化中显著提高了维生素K2在各个消化阶段的保留率和生物可给率。4、将负载维生素K2的Pickering乳液添加到蛋黄酱中制备类蛋黄酱乳液,并对的类蛋黄酱的应用特性进行研究,结果表明当负载维生素K2的Pickering乳液添加量为40%时,类蛋黄酱的风味和口感显著优于其他类蛋黄酱,并具有较好的冻融稳定性,此时维生素K2在类蛋黄酱中的浓度为451.1ug/kg,在储存6个月后保留率为68%,比乳液中维生素K2保留率提升了41.71%,此时胆固醇含量为722.1mg/100g,比蛋黄酱下降了15.8%,所以最佳配比为添加40%负载维生素K2的Pickering乳液的制备的类蛋黄酱。
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