中国是生猪出栏大国,具有巨大的猪油油脂资源。随着人们生活水平和健康意识的不断提高,猪油油脂作为传统食用油脂的地位不断被削弱。由于其常温下呈固态,不利于食品加工与利用,如何合理利用猪油油脂成为研究的一个热点问题。本研究以宁乡花猪油脂作为研究材料,通过干法分提技术降低猪油油脂的熔点,并在此基础上利用胆固醇氧化酶脱除猪油油脂中的胆固醇,得到液化低胆固醇猪油油脂。主要研究内容和结果如下：1.以冷却速率、结晶温度、养晶时间为试验因素,对宁乡花猪油脂一次干法分提进行试验,制备低熔点液化猪油,使其在室温下呈液态。通过单因素试验试验确定干法分提的最佳冷却速率范围为2-8℃/h,结晶温度范围为22～26℃,养晶时间范围为8-15h；通过正交试验试验得出一次干法分提的最优工艺条件为：冷却速率为4℃/h,结晶温度为26℃,养晶时间为15 h。通过验证试验得到液油得率平均可达85.91%,熔点为22.31℃。液化猪油在常温下呈液态,具有猪油脂香味且色泽透明。2.以冷却速率、结晶温度、养晶时间为试验因素,对一次干法分提所得液化油进行二次干法分提,进一步降低液化猪油的熔点。通过单因素试验试验确定二次干法分提的冷却速率范围为0.5～1.5℃/h,结晶温度范围为12℃～16℃,养晶时间范围为20～30 h。；通过正交试验可得出二次干法分提的最佳工艺条件为：冷却速率为0.5℃/h,结晶温度为16℃,养晶时间为30 h。经过第二次干法分提,所得液化油的得率可达78.63%,液油熔点11.92℃。与原料猪油相比,经过两次干法分提后液化油得率为67.55%,试验所得液化油具有猪油脂香味,色泽透明。3.使用胆固醇氧化酶降低猪油中胆固醇含量。通过单因素试验确定了响应面试验的各因素范围,即确定胆固醇氧化酶添加量为猪油比重的2.5%,胆固醇氧化酶作用时间为6 h,反应温度为45℃为响应面试验各因素的中间水平因素；通过响应面优化试验,得出最佳工艺条件为：酶用量占猪油比重2.75%,酶作用时间为6.05 h,反应温度为43.89℃。模型验证试验(酶用量2.75%,酶作用时间6.05 h,反应温度43.89℃)试样脱除胆固醇处理后的平均胆固醇含量为32.47mg/100g,平均脱除率为58.09%。通过脂肪酸组成分析试验结果,经胆固醇氧化酶处理后的试样其脂肪酸组分基本不变。