论文部分内容阅读
本实验选取了四川会理石榴为原料,对去皮后果肉带籽打浆,并对打浆过程的氧化变色进行了初步研究,选用喷雾干燥技术制备石榴全籽粉,同时运用响应面法对其工艺参数进行优化；最后对制得石榴全籽粉的基本营养成分、活性成分及组成、理化性质及质构特性等进行了探究。研究结果如下：1.通过试验及感官评价,确定了最佳护色成分及比例：选择柠檬酸0.5%、0.]%Vc及0.1%氯化钠,可达到良好护色效果；麦芽糊精作为干燥辅料可有效减少粘壁。2.在单因素试验基础上,结合Box-Benhnken中心组合法设计优化试验,并利用响应面回归法对喷雾干燥条件进行优化。最终确定喷雾干燥最优条件为：干燥进风温度166℃、麦芽糊精添加比30.86%、进料速比18%；3.对最优工艺下制备的石榴全籽粉及浓缩汁粉的基本营养成分、活性成分及多酚、脂肪酸组成进行了分析,结果表明石榴全籽粉的基本营养成分含量均高于浓缩汁粉,其中粗脂肪和蛋白质含量约是浓缩汁粉的3-4倍；活性成分多酚类、原花青素类、黄酮类及Vc含量明显高于浓缩汁粉,其中原花青素类含量约是浓缩汁粉的2倍；多酚组成分析结果表明,石榴全籽粉1 (WPSP1)、石榴全籽粉2 (WPSP2)及石榴浓缩汁粉(PCJP)三种均含有较高的没食子酸、芦丁及安石榴苷,且WPSP1、 WPSP2中安石榴苷含量高于浓缩汁粉；此外,WPSP/1、WPSP2还含有儿茶素和表儿茶素,多酚组成较全面；在脂肪酸种类上WPSP2所含脂肪酸种类最为丰富,且不饱和脂肪酸种类较多,PCJP所含脂肪酸种类最少；WPSP1、WPSP2的PUFA分别达到36.22%和37.44%,含量远高于PCJP(14.64%)；作为石榴脂肪酸组成中的特有活性成分石榴酸(共轭亚麻酸类)含量差异较大(WPSP1为13.11,WPSP2为26.32,PCJP为8.24),WPSP2的含量约是PCJP的3倍,具有显著优势。4.对最优工艺条件下的石榴全籽粉和浓缩汁粉的容重、水溶性、吸湿性、复水时间、粒径大小及分布、色泽、显微结构等理化性质进行了测定,色泽上WPSP1的红度(a牛)和色泽饱和度(C*)具有较高值,而浓缩汁粉的黄度值b*较大,略呈土黄色；WPSP2具有较小容重,体积平均粒径较大,而且显微结构呈复杂链桥结构,相对WPSP1与浓缩汁粉,具有较大比表面积,易于分散于水中,因此复水所需时间最短,呈现较佳品质。本实验将为石榴新产品的研发及果蔬粉品质研究提供一定的理论借鉴价值。