铝是一种对人体有害的元素,在我国,铝制炊具仍被广泛使用,其在烹饪过程中会溶出一定量的铝进入食物,进而影响人体健康。本研究从心血管疾病患者与使用铝制炊具的相关性调查入手,以确定使用铝制炊具是否与心血管疾病的发生相关联。通过测定铝锅在模拟家庭烹饪方式下的铝溶出量找出影响铝制炊具铝溶出的原因,并进一步研究铝在食物中的形态分布以及铝与蛋白质和碳水化合物的相互作用,以分析食物成分对铝结合形态和铝溶出量的影响。 首次按1:1配对比例收集研究资料,采用病例对照研究方法,对北京市544名常驻人口(心血管疾病患者272人、对照272人)进行使用铝制炊具与患心血管疾病的相关性调查,结果显示,使用铝制炊具较不使用铝制炊具使患心血管疾病的危险度增加三倍以上,可以认为使用铝制炊具与心血管疾病相关联。 使用不同厂家的铝锅烧煮氯化钠溶液和米粥、番茄汤、猪肉,之后用石墨炉原子吸收法测定这些实验材料中的铝含量变化。结果显示:铝溶出量与锅的材质、烧煮物质的特性、浓度、烧煮时间及在这些容器中的放置时间密切相关。 模拟家庭烹饪模式炖肉,采用离子交换树脂法分析肉汤中铝的形态,并首次将土壤中铝形态分离的连续静态浸提法用于肉中铝形态分析,获得满意效果。结果表明:肉经炖制后,汤和肉中铝含量差异较大,铝(总量的99%)主要存在于肉中,有机铝比例最大,占总铝量的71.3%,无机铝主要以氢氧化铝形态存在,约占总铝量的27.8%。 在脱脂牛奶、豆粉以及淀粉溶液中加入铝标准溶液使其充分反应,以研究铝与蛋白质和碳水化合物结合情况。结果表明,无论动物蛋白还是植物蛋白都较易与铝结合,而碳水化合物结合铝的能力则较弱,即使加热处理,也不易与铝结合。