我国咸鸭蛋生产历史悠久,但其生产加工中普遍存在黑圈现象,这不仅影响咸蛋黄的外观,更不利于其销售与发展。为探索咸蛋黄黑圈现象形成的原因,对咸蛋黄的基本成分以及黑圈部位的物质成分进行了初步的分析鉴定,并在此基础上提供了一些改进思路,本研究主要包括以下内容:（1）分别从原料鸭的饲养方式、鸭蛋蛋壳颜色、鸭蛋新鲜度、不同的腌制料液含盐量、腌制时间、高压杀菌温度和高压杀菌时间几个方面研究了不同条件对咸鸭蛋黑圈现象的影响,结果均产生黑圈现象,且无明显差异。（2）对咸蛋黄黑圈部位的成分进行了分析鉴定,主要结论为:黑圈部位与未变色部位理化指标差异性较大的为蛋白质含量和p H值;黑圈部位铁离子含量（118.623μg/g）高于未变色蛋黄（91.432μg/g）;咸蛋黄中的色素多为类胡萝卜素,且黑圈部位含量（0.11 mg/g）高于未变色部位（0.080 mg/g）;黑圈部位蛋白质微观结构呈无规律分散状,且咸蛋黄黑圈部位在36 KDa条带处较未变色部位浅;试验发现黑圈部位在有氧环境中暴露24 h后完全消失。（3）对腌制过程中各部位的基本成分（脂肪含量、水分含量、蛋白质含量、盐分含量）及p H值的变化进行研究,结果显示:在腌制过程中,咸蛋黄黑圈部位相比于未变色部位,p H值逐步升至碱性,水分含量损失严重,蛋白质含量明显降低。结合黑圈部位成分鉴定结果,腌制过程中蛋白质发生水解导致蛋白质含量降低,造成咸蛋黄保水能力下降,水分含量减少,色素发生浓缩,从而使咸蛋黄黑圈部位颜色加深。同时,p H值升高产生的电位差使咸蛋中的金属离子外迁,金属离子、色素等与咸蛋中的一些含硫氨基酸提供的活性基结合便会生成青黑色物质,即产生黑圈现象。（4）根据上述试验结果分析,分别对咸蛋进行了气调包装处理和金属离子螯合剂的浸泡试验,结果均不产生黑圈现象。其中,气调包装咸蛋黄铁元素分布与真空包装非黑圈蛋咸蛋黄铁元素分布保持一致,金属离子螯合剂最佳浸泡条件为:乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）添加量3.2%,10℃条件下浸泡6 h。