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目前我国酸奶生产主要通过添加蛋白质或增稠剂以提高酸奶的黏度,但在贮藏后期仍容易出现乳清析出等失稳现象。蛋白酶解产物,如大豆蛋白酶解产物(Soy protein hydrolysate,SPH),是一种高效的氮源,可有效提高乳酸菌产酸速度,提高酸奶的黏度。首先,本论文研究了Alcalase 2.4L蛋白酶酶解24 h制备的SPH(SPH-A24)对以187、495和885为发酵剂酸奶发酵过程和贮藏特性的影响。结果表明:SPH-A24可显著提高发酵过程中3种酸奶的pH值下降速度,具有促发酵效果;贮藏过程中可增加3种酸奶球菌活菌数,提高其胞外多糖含量,抑制其乳清析出和降低其杆菌活菌数。其中,SPH-A24可显著改善495型酸奶的流变特性、质构特性和感官特性。采用了相关性分析比较感官特性和理化特性间关系并筛选出合适的品质评价指标。感官指标分析结果表明酸度、稠度、质构总分与综合得分间显著相关。理化指标分析结果表明理化指标与感官指标相关性较好。结合流变指标特性和相关性分析结果,所有流变质构指标可分成三类,分别反映酸奶在幂律区、第一牛顿区和第二牛顿区的流体特性。为进一步分析乳酸菌代谢与酸奶品质的关系,筛选酸度、稠度、K、表观黏度、η、Je、乳清析出率、pH、球菌活菌数、杆菌活菌数和胞外多糖含量为评价指标。利用不同蛋白酶(Alcalase 2.4L蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰酶)在不同酶解时间(3 h、12 h、24 h)制备了9组SPH。在酸奶发酵过程中,SPH可显著缩短发酵时间,Alcalase2.4L蛋白酶酶解12 h制备的SPH(SPH-A12)效果最显著,缩短1.30 h。在酸奶贮藏过程中,SPH-A12可有效抑制酸奶后酸化,改善其流变特性和感官特性。该酸奶的表观黏度、胞外多糖含量和稠度得分最高,分别为167.66 mPas,339.26 mg/kg酸奶和7.87。相关性分析结果表明胞外多糖含量与稠度、表观黏度和Je呈极显著相关,SPH可能通过提高酸奶中胞外多糖含量,改善酸奶的流变感官特性,提高酸奶的品质。利用了4 kDa超滤膜对SPH-A12进行分离,得到Mw>4 kDa和Mw<4 kDa两个组分(SPH-H4和SPH-L4),发现SPH-L4比SPH-A12和SPH-H4更有利于促进乳酸菌产胞外多糖,提高酸奶球菌活菌数,抑制其后酸化,降低其乳清析出率和杆菌活菌数,改善其流变特性和感官特性。小分子组分更有利于提高酸奶的品质。