黑蒜是以大蒜为原材料,通过长时间的高温和高湿条件加工而成的,消除大蒜原有的辛辣味和蒜臭味,其质地柔软、香气浓郁、味道酸甜,并具有药用和保健价值。黑蒜加工过程中,发酵箱的湿度为核心要素,对黑蒜的品质具有一定的影响。本实验中,分别在70℃、80℃、90℃三个温度条件下,对黑蒜加工过程进行湿度控制。通过对黑蒜加工过程中水分活度变化规律,推测平衡湿度的变化规律,建立不同温度下的湿度控制模型并进行验证;同时对黑蒜加工过程中的还原糖、褐变度等指标进行测定,得出湿度控制对黑蒜品质的影响。主要结论如下:1.黑蒜加工工艺过程中黑蒜水分活度的变化规律。2.根据水分活度变化规律,推算平衡相对湿度的变化规律。根据理想的平衡相对湿度变化进行湿度控制,计算加湿量,建立不同温度下湿度控制模型并进行验证:(1)通过拟合70℃黑蒜加工工艺中水分活度的变化规律,对黑蒜加工过程进行湿度控制,以天数(x)为因变量,每千克物料每立方米容积所需单位加湿量(y)为自变量,得到加湿模型公式为:y=-0.0022x~2+0.0638x-0.0487(R~2=0.9181),并进行验证。(2)通过拟合80℃黑蒜加工工艺中水分活度的变化规律,对黑蒜加工过程进行湿度控制,以天数(x)为因变量,每千克物料每立方米容积所需加湿量(y)为自变量,得到加湿模型公式为:y=-0.006x~2+0.1275x-0.0869(R~2=0.9401),并进行验证。(3)通过拟合90℃黑蒜加工工艺中水分活度的变化规律,对黑蒜加工过程进行湿度控制,以天数(x)为因变量,每千克物料每立方米容积所需加湿量(y)为自变量,得到加湿模型公式为:y=-0.0089x~2+0.1386x-0.0456(R~2=0.9133),并进行验证。3.湿度控制条件下对黑蒜品质的影响:由感官评分所知,不同温度下根据加湿模型加工的黑蒜品质:80℃品质最优,其次是70℃、90℃。