米饭是我国的传统主食之一，但是米饭的烹调时间长，食用不方便，而且不便携带和长时间存放，难以适应现代化生活节奏的需要。随着国民经济的发展，人们生活水平的不断提高，生活节奏越来越快，方便米饭就应运而生。本实验以东北大米为原料，针对方便米饭目前存在的复水时间长、口感不佳、易老化等质量问题，研究了不同浸泡条件、蒸煮条件和干燥条件对脱水方便米饭品质的影响，优化了脱水方便米饭的生产工艺，初步探讨了食品添加剂在脱水方便米饭中的作用，以改进其产品质量，使其更接近新鲜米饭的口感、更好的复水性能和使用方便性以及外观品质。通过分析浸泡时间、浸泡温度以及蒸煮时间对方便米饭品质的影响，得出不同浸泡时间和温度对大米含水量的影响非常显著，而大米含水量的多少，直接影响到方便米饭的糊化度，从而影响和决定其品质。此外，不同蒸煮时间对大米糊化度的影响极大，是关系到米饭糊化度大小的决定性因素。通过实验研究，在25℃浸泡20min是最佳浸泡条件，浸泡后大米水分含量为28.28%；确定15min为最佳蒸煮时间，此时米饭糊化度可达到87.20%。实验采用了热风干燥、两段式热风干燥、微波热风组合干燥以及冷冻干燥四种干燥方法，探索了不同干燥方法对方便米饭品质，特别是复水率和感官品质的影响，以及这些干燥方法的最佳工艺条件。结论如下：一段式热风干燥的最佳条件为干燥温度80℃，干燥时间58min；两段式热风干燥的最佳条件为：先120℃热风干燥20min，然后80℃热风干燥11min；微波热风组合干燥的最佳条件为先用464W微波干燥8min，然后80℃热风干燥45min；冷冻干燥的最佳条件为–58℃，8h。从感官品质上看，在这些干燥方法中，冷冻干燥的方便米饭在复水前后其色泽、外观最好，米粒粉白，饱满。通过分析干燥方法对方便米饭质构的影响，得出以下结论：放大500倍的扫描电镜照片可以观察到干燥样品的表面结构，一段式热风干燥的样品表面孔洞较小，结构致密；而冷冻干燥、两段式热风干燥和微波热风组合干燥的样品表面具有密集的、明显的网状孔洞。在干燥样品内部断面结构的1000倍扫描电镜照片中可发现，热风干燥，无论是一段式还是两段组合式，其内部结构没有孔洞，结构致密；微波热风组合干燥的样品内部不光滑，内部存在较浅的孔洞；冷冻干燥的样品内部，结构非常疏松多孔，这对米饭的复水，是极其有利的。通过添加剂对方便米饭品质和老化影响的分析得出：添加剂对米饭的糊化度和外观均有影响。经比较，添加0.8%的β-环糊精（β-CD）和0.06%的Na2CO3可提高米饭的糊化度，而0.4%的柠檬酸和1.0%的乙醇能改善产品的色泽、口感。另外，经0.8%β-CD处理，对方便米饭有一定的抗老化作用。