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二恶英类(PCDD/Fs)、多氯联苯(PCBs)和多氯萘(PCNs)是典型的氯代芳烃类物质。饮食是人体摄入这些高毒性有害物的主要途径。其中,动物性食物如肉类、奶制品等,是饮食中氯代芳烃污染物的主要来源。为了更准确地评估人体经食物摄入PCDD/Fs、PCBs和PCNs的量,不仅应分析这些污染物在未经加工的食物原料中的含量和分布,而且要关注其在烹饪等食物加工过程中的含量和分布变化。本文选取奶制品和肉类中比较具有代表性的食物—奶酪、黄油和牛肉,采集北京市售的奶酪、黄油和牛肉样品,分别对奶酪和黄油中PCDD/Fs、PCBs和PCNs的含量和分布特征、牛肉烤制前后可食用部分中PCBs的含量和分布特征变化进行研究。具体研究内容与结果如下:(1)建立了奶酪和黄油样品中PCDD/Fs和PCBs的分析方法,对样品中PCDD/Fs和PCBs的含量和分布特征进行了研究。结果发现,奶酪样品中2,3,7,8-PCDFs、2,3,7,8-PCDDs和dl-PCBs的浓度分别为0.76–20 pg·g-1、0.59–4.5 pg·g-1和0.62–72 pg·g-1ww。黄油样品中2,3,7,8-PCDFs、2,3,7,8-PCDDs和dl-PCBs的浓度分别为3.0–44 pg·g-1、0.31–18 pg·g-1和12–331 pg·g-1 ww。高氯代同类物是2,3,7,8-PCDD/Fs浓度的主要贡献者。PCB-118和PCB-126分别是dl-PCBs质量浓度和TEQ浓度的主要贡献者。(2)对奶酪和黄油样品中新型持久性有机污染物PCNs的含量和分布特征进行了研究,并将PCNs与PCDD/Fs和PCBs的毒性贡献进行比较。结果发现,奶酪和黄油中PCNs的含量分别为5.6–103 pg·g-1和5.0–199 pg·g-1 ww。CN5/7和CN24/14是最主要的同类物,占PCNs总量的31.5%和20.0%。CN73是最主要的毒性贡献者(约占PCN TEQ的44.2%)。PCNs的毒性贡献率为4.9%,低于PCDDs、PCDFs和PCBs。(3)选取牛肉为食物原料,在不同高温条件以及添加豆油的条件下进行模拟烹饪实验,研究不同烤制温度和油类的添加对肉类烤制过程中PCBs的含量及分布特征变化的影响。结果发现,牛肉可食用部分dl-PCBs的含量随烤制温度的增加而减少,而油类的添加会使减少量降低。最主要同类物PCB-118所占比例随烤制温度的增加而降低,而添加油类的样品中PCB-118所占比例与烤制前相当。