荞麦黄酮作为具有多种生理功能的植物提取物,能够对小麦淀粉的营养、食用和储存品质等特性产生影响。本文研究了荞麦芦丁和槲皮素对小麦淀粉多种特性的影响,包括糊化特性、凝胶特性、老化和消化特性,并对其相互作用方式进行初步探讨,对调控淀粉类食品的加工品质和营养品质具有重要作用,为荞麦中功能性成分的利用奠定理论基础。主要研究结论如下:首先研究了荞麦芦丁和槲皮素对小麦淀粉糊化特性、凝胶特性和老化特性的影响。由电镜结果可知,芦丁和槲皮素使小麦淀粉糊化进程减慢;由RVA、电镜、DSC和凝沉性结果可知,芦丁和槲皮素使小麦淀粉老化速度加快,且芦丁添加组的老化速度较快;流变、TPA和凝胶特性测定结果表明芦丁和槲皮素降低了小麦淀粉凝胶的黏性和弹性,其中芦丁对弹性变化的影响较大,而槲皮素对黏性变化的影响较大;TPA测定结果表明芦丁和槲皮素降低了小麦淀粉凝胶的硬度,增加了凝胶的黏聚性,表现为凝胶强度的增加;槲皮素和芦丁均使小麦淀粉颗粒的吸水能力发生变化,且槲皮素影响程度较大。小麦淀粉溶解度和膨润力随着加入芦丁浓度的增加而逐渐增大,但只有高浓度的槲皮素能够显著增加溶解度和膨润力。由冻融稳定性结果可知,芦丁和槲皮素的加入增加了小麦淀粉冻融过程的析水率。透明度测定结果表明,透明度随着芦丁和槲皮素浓度的增加而逐渐降低。其次研究了荞麦芦丁和槲皮素对小麦淀粉消化特性的影响。在芦丁和槲皮素与小麦淀粉的混合体系中,随着α-淀粉酶水解时间的增加,游离芦丁和槲皮素均呈不断变化的趋势;而随着葡萄糖苷酶水解时间的延长,游离芦丁和槲皮素含量呈不断增加的趋势,可知两种荞麦黄酮和小麦淀粉分子之间存在相互作用。其次,芦丁和槲皮素对α-淀粉酶活和葡萄糖苷酶活均有抑制作用,且使小麦淀粉老化0-7d时快消化淀粉显著减少,老化3-7d时的慢消化淀粉和抗性淀粉显著增加,说明芦丁和槲皮素能抑制淀粉消化酶的活性,同时与小麦淀粉分子发生相互作用,从而增加抗性淀粉含量,降低小麦淀粉消化率,抑制人体对小麦淀粉的吸收。最后,从荞麦芦丁和槲皮素与小麦淀粉之间的相互作用入手,研究了两种荞麦黄酮分别与小麦淀粉相互作用机理。芦丁和槲皮素在小麦淀粉糊化后游离含量减少,随着老化时间延长,游离含量不断变化,且芦丁和槲皮素增大了小麦淀粉粒径,说明两种荞麦黄酮可能与小麦淀粉之间形成氢键。红外分析结果表明芦丁或槲皮素与小麦淀粉之间并没有形成共价键,但形成了氢键,证实了上述推测。此外,芦丁和槲皮素显著降低了小麦淀粉的pH,改变了混合体系的离子分布。在直链淀粉与碘的颜色反应中,槲皮素的添加使吸光度显著降低,但槲皮素对支链淀粉、芦丁对直链和支链淀粉与碘的颜色反应均无显著影响,可能是因为槲皮素通过疏水相互作用进入小麦直链淀粉螺旋内腔中,X-射线衍射结果表明,槲皮素增强了老化小麦淀粉的V型结晶峰,证明了上述推测。总的来说,荞麦芦丁和槲皮素与小麦淀粉的结合方式为氢键和疏水相互作用,此外,两者对混合体系离子分布和水活度的改变也是影响小麦淀粉特性发生改变的原因。