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肌纤维是肌肉最基本的组成单位,它的特性会直接影响畜肉产品的质量。目前通过改变肌纤维类型组成及控制肌纤维尺寸大小改善肉质已经成为肉品科学领域的研究热点。本论文以不同月龄、不同体重的巴美肉羊为对象,研究月龄、品种、体重和部位对肌纤维特性(类型组成、肌纤维密度、肌纤维直径和横截面积)的影响,揭示肌纤维特性、糖酵解潜力与肉质性状的相关性,为今后更好的调控巴美肉羊品质提供理论依据和基础数据。结果如下：选择4、5、6、8和12月龄巴美肉羊检测其肌纤维特性,结果表明随着月龄增加,巴美肉羊不同部位肌纤维直径增大,肌纤维密度下降,氧化型纤维比例减少,酵解型纤维比例增多。从不同生长发育阶段肌纤维特性变化规律来看,8月龄之后趋势变缓,但Ⅰ型肌纤维在背最长肌、股二头肌和臂三头肌中的数量比例分别为8.46%、18.79%和18.31%,仍处于较高水平,因此从肌纤维类型分布角度来讲,8月龄的巴美肉羊肉质较佳。选择相同月龄的巴美肉羊、小尾寒羊与苏尼特羊检测其肌纤维特性,结果表明巴美肉羊肌纤维密度大于小尾寒羊(p<0.05),Ⅰ型肌纤维数量比例18.79%,显著大于苏尼特羊、小尾寒羊(p<0.05),Ⅰ型面积比例11.84%,显著大于苏尼特羊(p<0.05),Ⅰ型肌纤维直径44.03μ m,横截面积1504.74μm2,显著大于苏尼特羊(p<0.05)。ⅡA型肌纤维数量比例10.14%,显著大于小尾寒羊(p<0.05)。ⅡB型肌纤维数量比例72.18%,显著小于苏尼特羊、小尾寒羊(p<0.05),ⅡB型肌纤维直径55.83 μ m,横截面积2485.38 μm2,显著大于苏尼特羊和小尾寒羊(p<0.05)。巴美肉羊产肉潜力高,拥有更高比例的氧化型纤维。以ATP酶染色和MyHC mRNA法检测不同体重的巴美肉羊肌纤维特性,结果表明随着体重增加,巴美肉羊各型肌纤维直径增大,肌纤维密度降低,氧化型纤维比例减少,酵解型纤维比例增加,但40-50kg之后增幅变缓,40-50kg体重巴美肉羊背最长肌、臂三头肌中含有Ⅰ型肌纤维数量比例分别为4.10%、14.58%,显著大于50-60kg体重(p<0.05),即体重适中与体重高的巴美肉羊相比有更高比例的氧化型纤维。同时证实两种方法均能有效反映肌纤维特性,表现出相似的规律。宰后糖酵解是揭示肌肉纤维类型组成与肉质性状内在联系的首选途径,糖酵解潜力受月龄、品种、部位、体重等多重因素的影响,其中品种和部位对其影响较大,糖酵解潜力值：背最长肌>股二头肌>臂三头肌。不同品种的糖酵解潜力值为：巴美肉羊>苏尼特羊>小尾寒羊,差异显著(p<0.05)。肌纤维特性、糖酵解潜力和肉品质之间有着密切的联系,巴美肉羊不同部位肌纤维密度均与剪切力值呈负相关(p<0.05),在巴美肉羊股二头肌、臂三头肌中Ⅰ型肌纤维面积比例与红度a值呈正相关(p<0.05)。在背最长肌、股二头肌中Ⅰ型肌纤维横截面积与眼肌面积呈正相关(p<0.05),Ⅱ B型纤维数量比例与胴体重呈正相关(p<0.05)。在不同部位均表现出ⅡB型纤维数量比例与pH24呈负相关(p<0.05),与剪切力值呈正相关(p<0.05),与糖酵解潜力呈正相关(p<0.05)。本论文确定了ATP酶法和MyHC mRNA表达用于分析羊肌肉肌纤维特性,提出育肥后期羊肌肉纤维类型组成存在调控可能性,首次从组织学、宰后生理和肉品质相关性方面综合阐述决定羊肉肉质的关键因素。本文结论可为地方羊种资源利用、优质羊肉生产提供科学依据。