本文主要对水溶性大豆多糖的高效提取技术，纯化，分析与表征，理化性质和生物活性进行了研究。 采用正交试验和对比的方法，研究水溶性大豆多糖的高效提取技术。热水浸提方法的优化工艺条件为：温度80℃，提取时间4.5 h×3，液固比为8:1；超声波提取方法的优化的工艺条件为：超声波功率150 w，超声处理时间15 min，液固比10:1；微波提取方法的优化工艺条件为：微波功率700 W，微波处理时间120 s，液固比2:1。另外，加热4次、过滤4次、合并滤液的微波提取方法，可以达到理想的提取率10.54％，可应用于水溶性大豆多糖的工业化生产中。 采用DEAE-52纤维素离子交换柱进行水溶性大豆多糖的纯化，SephadexG-200凝胶层析进行纯度鉴定，证明水溶性大豆多糖的分子量范围窄，纯度高。 通过TG、DSC和X射线衍射研究发现热水浸提方法和微波提取方法得到的水溶性大豆多糖具有相似的热性质和聚集状态，结合红外光谱分析，推断出水溶性大豆多糖发生烘烤变色是由于发生了美拉德反应。 比较研究了水溶性大豆多糖的理化性质和生物活性，发现水溶性大豆多糖的溶解度与温度和pH值正相关；水溶性大豆多糖在模拟胃环境下比其在常温中性环境下的吸油能力提高了许多；水溶性大豆多糖的阳离子交换能力比立体素的阳离子交换能力强；随着水溶性大豆多糖溶液浓度的增加，其抑制羟基自由基的能力增强，抑制羟基自由基的稳定性也相应增加；水溶性大豆多糖溶液的质量百分数为0.08％时，HO的清除率可在200 s内维持在95％以上，当水溶性大豆多糖溶液的质量百分数上升至0.20％时，HO的清除率可在20天内维持不变，在95％以上达到稳定状态。