我国稻米资源丰富,除作为主食的白米资源外,随着人们生活水平的提高,有色稻米尤其是黑米的保健功能受到重视。传统中医认为黑米味甘,性温;黑色入心经,主心血,可以健脾胃、活血去瘀。近年来的研究表明,黑米具有升高血浆高密度胆固醇、清除自由基、延缓衰老、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节等多种生理功能。本研究以黑米为原料,通过单因素和正交试验,优化黑米色素的提取工艺,纯化黑米色素粗提物并进行稳定性研究,为黑米资源的科学开发与利用提供依据。试验结果如下:(1)在单因素试验的基础上,采用正交试验优化提取黑米色素的工艺,优化条件为黑米粒度80目,提取剂为0.5%柠檬酸和70%乙醇溶液,浸提温度为70 ℃、料液比为1:3、乙醇体积分数为50%、浸提时间30 min,得到黑米色素的色价为7.51,通过优化方案的验证试验得出提取率为13.77%。(2)通过静态吸附和解吸实验确定用大孔树脂AB-8对黑米色素进行纯化。动态吸附实验表明,当黑米色素上柱浓度为1.5mg/mL,pH为2.0,上柱速度为1mL/min时,树脂AB-8对色素的吸附效果最好,树脂的饱和吸附量为0.0147 g/mL。动态解吸实验表明,先使用蒸馏水洗脱后用乙醇洗脱效果较好。蒸馏水用量为75 mL,乙醇浓度75%,调其pH到1.5,用量130 mL,洗脱流速1mL/min,解吸率最高。经过纯化精制后色价提高15%。