酵母甘露聚糖是酵母细胞壁的主要成分之一,约占酵母细胞壁干重的40%。酵母甘露聚糖是免疫功能最强的酵母细胞壁多糖,能增加细胞免疫能力,调节肠道菌群平衡,结合吸附外源性病原菌,并且具有抗肿瘤、抗氧化、抗病毒、降血脂等生理功能,是一种极具潜力的功能性食品配料和饲用添加剂。由于其丰富的生物活性以及良好的应用前景,酵母甘露聚糖的相关研究已然成为国内外学者的研究热点。本文研究了酵母甘露聚糖制备的高温预处理和醇沉工艺、大分子甘露聚糖的降解、甘露聚糖的理化性质、吸保湿性及抗氧化性。酵母细胞经过自溶处理后,所制备的甘露聚糖纯度显著提高。与对照相比,高温处理过程中添加H2O2、无水乙酸钠、氯化钠能够明显缩短细胞壁的高温处理时间,提高甘露聚糖的产量,其中添加H2O2的效果最好,而添加磷酸钠和柠檬酸钠对于缩短细胞壁的高温处理时间和提高产量无效。添加1%浓度的H2O2,高温处理时间1 h,甘露聚糖产量达到82.39 mg/100g菌体。高温处理后,对酵母细胞壁进行机械搅拌处理,可明显提高甘露聚糖产量。高温处理的温度越高,所制备的甘露聚糖分子量越小。121℃高温处理所得到的甘露聚糖重均分子量约为12.02×10~4,其中以大分子（>100000）居多,占比为72.55%。酵母甘露聚糖最佳醇沉工艺条件为:乙醇浓度90%、甘露聚糖提取液糖浓度10%、醇沉时间5 h、醇沉温度15℃,此条件下甘露聚糖的收率为88.9%。分级醇沉所制备的甘露聚糖溶液在波长600 nm下的吸光值与其重均分子量呈现良好的线性关系,可以用于测定甘露聚糖的重均分子量。超声波处理对大分子甘露聚糖有降解作用,微波处理却无效。H2O2对大分子甘露聚糖也具有良好的降解效果,其降解能力大于超声波处理。H2O2与超声波处理对于甘露聚糖的降解无协同作用。H2O2法降解大分子甘露聚糖的最佳条件为:25%H2O2、温度100℃、处理135 min。在此条件下,甘露聚糖分子量由12.40×10~4 Da下降到1.1×10~4 Da。该法所制备的甘露聚糖分子量仍没有达到寡糖水平。如果制备甘露寡糖,其降解工艺还有待进一步研究。采用分级醇沉制备出了大、中、小三种不同分子量的甘露聚糖,即YM-30、YM-50和YM-90。大分子量YM-30不溶或微溶于水,而中等分子量YM-50和小分子量YM-90则易溶于水。甘露聚糖分子量越小,其溶解度越大。大分子YM-30溶液偏碱性,中等分子YM-50溶液基本为中性,而小分子YM-90则偏酸性;甘露聚糖的浓度对其p H值几乎没有影响。YM-50和YM-90水溶液的黏度很低,与水的黏度相似,而且糖浓度和温度对其黏度没有影响。红外光谱分析显示,三种甘露聚糖的糖链均为是β-D-吡喃结构。在低相对湿度（RH43%）环境下,小分子量YM-90的吸湿性最强;而在高湿度（RH81%）环境下,大分子量YM-30吸湿性最佳。在RH43%环境下,大分子量YM-30保湿性能最优,其保湿率达到了98.4%,稍高于透明质酸。酵母甘露聚糖具有优良的保湿性能。三种甘露聚糖对于不同类型的自由基的抗氧化能力有很大差异。对Fe3+和超氧离子自由基的抗氧化能力,YM-90最佳;对于人工合成自由基DPPH的抗氧化性最强的是YM-30;对于羟基自由基抗氧化性最强的是YM-50。酵母甘露聚糖具有良好的抗氧化能力。