本试验以蓝莓渣为原料,研究了双频复合超声、单频超声和无超声条件下各因素对蓝莓渣花青素提取得率的影响,对粗提物进行了纯化研究,经浓缩干燥得到蓝莓渣花青素粉末并对其进行了稳定性、抗氧化性和成分组成研究,为蓝莓渣花青素的开发和超声波技术在花青素提取中的应用提供了理论依据。通过单因素和响应面试验,详细地研究了蓝莓渣花青素的提取工艺,探究了超声频率、料液比、乙醇体积分数、超声时间、超声温度和超声功率对蓝莓渣花青素提取得率的影响,并比较了双频复合超声、单频超声和无超声条件下提取结果的不同,证明了超声作用可以提高蓝莓渣花青素的提取得率,且双频超声提取效果优于单频超声。最终得到提取蓝莓渣花青素的最佳工艺参数为:料液比1:17(g:mL)、乙醇体积分数60%、超声时间43 min、超声温度53℃、超声功率360 W。在最佳提取工艺条件下进行提取后,采用AB-8大孔树脂对蓝莓渣花青素粗提物进行纯化研究,得出静态吸附和解吸的平衡时间均为3小时,适宜的吸附pH为2,温度为50℃,解吸液乙醇体积分数为60%,pH为2,动态吸附及解吸流速均为1 mL/min,洗脱体积为4 BV。在单因素试验的基础上,进行了解吸过程的正交试验,最终确定最佳条件为:乙醇体积分数60%,洗脱液体积3.5 BV,洗脱流速1 mL/min。纯化后经浓缩干燥得到蓝莓渣花青素粉末,测定了花青素粉末的色价和纯度,结果得到花青素粉末的色价为66.23,纯度为67.30%。研究经提取纯化后的花青素稳定性,发现花青素在酸性条件下较稳定,高温、光照条件下不稳定,易降解或转化,适量添加葡萄糖促进花青素的稳定。超声作用可以在一定程度上提高蓝莓渣花青素的抗氧化能力。利用HPLC-ESI-MS/MS对蓝莓渣花青素进行分析鉴定,得出其主要成分包括矢车菊-3-葡萄糖苷、飞燕草素-3-阿拉伯糖苷、矮牵牛素-3-葡萄糖苷、矮牵牛素-3-阿拉伯糖苷、芍药素-3-葡萄糖苷、锦葵素-3-葡萄糖苷、飞燕草素-3-葡萄糖苷。