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大蒜阿霍烯是一类具有强效抗血栓功能并且没有大蒜强烈辣臭味的天然稳定的活性物质，为开发生产高附加值的大蒜保健制品，给大蒜深加工综合利用提供参考依据，本文研究了以下内容：
初步建立了从鲜蒜中提取分离阿霍烯类活性物质的方法：(1)经低温充分粉碎得到的蒜浆，甲醇浸提后，分别用无水乙醚、环已烷、二氯甲烷等进行多级萃取，得到了具有大蒜特有臭味的，深黄绿色油状大蒜提取物；(2)对此提取物经160～200目硅胶常压柱层析分离，得到薄层层析(TLC)Rf值在0.2～0.5范围内的流分；此流分再经真空快速柱层析，分离到薄层层析(TLC)Rf值在0.36左右的流分；将该流分用制备薄层层析进一步纯化，得到两条谱带，分别为样品Ⅰ、Ⅱ，经高效液相色谱(HPLC)检测，纯度均达到90％以上，液谱-质谱(LC-MS)联用分析定性：样品Ⅰ为阿霍烯类物质，其物理性状为：无色油状液体，无明显大蒜辣臭味。
研究了阿霍烯类物质的分析检测方法，建立了薄层层析(TLC)法和高效液相色谱(HPLC)法的分析条件。(1)TLC分析条件：硅胶GF254薄层预制板(25mm×100mm)，展开剂：乙酸乙酯，紫外荧光显色；(2)HPLC分析条件：色谱柱：Diamonsil(R)C-18柱(150mm×4.6mm，5μm)，柱温28℃C；流动相：含0.1％(V/V)甲酸的水溶液(A溶液)和甲醇(B溶液)，A/B=35∶65(V/V)；二极管阵列检测器，检测波长：254nm。
探讨了酶解转化过程对阿霍烯类提取率的影响：考察了大蒜破碎后其内源酶作用过程中的酶解时间、酶解体系pH值和酶解温度等主要影响因素。在单因素试验的基础上进行了二次旋转正交组合试验设计，结果表明：酶解时间是影响大蒜中阿霍烯类提取率的显著因素；阿霍烯类提取率Y与酶解时间(X1)，酶解体系pH值(X2)，酶解温度(X3)的非线性关系显著，得到回归方程：Y=38.06-1.06X1-4.14×X1×X1+2.31×X1×X2-1.52×X2×X2-2.15×X3×X3，能较好地拟合在自变量变化范围内的试验点，R2=0.8806。优化的酶解转化条件为：时间10.8min，pH值5.67，温度27.3℃，阿霍烯类提取率比未经酶解转化直接提取提高了34.32％。